Bacalhau à Gomes de Sá

 

 

ISO, VELOCIDAD, DIAFRAGMA Y UN POQUITO DE SAL

Bacalhau à Gomes de Sá o Bacalao a la Portuguesa

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Los ingredientes son:

 

- 1 kg de bacalao

- Tres cebollas

- 4 huevos

- 1 lata de aceitunas negras sin hueso

- Leche entera

- Aceite de oliva

 

Paso 1

Si el bacalao no está desalado, habrá que hacerlo. Para ello tendremos que desalarlo en la nevera, en un recipiente que permita cubrirlo con bastante agua. Cambiaremos el agua por lo menos cuatro veces al día, pero si es más, mejor.

Otra opción es la de la madre de Gonzalo, que deja el bacalao debajo de un chorrito de agua fría durante todo ese tiempo.

Para un kilo de bacalao nos hace falta un mínimo de 48 horas de desalado.

 

Paso 2

Una vez desalado el bacalao, lo coceremos durante unos 20 minutos.

Una vez cocido lo meteremos durante unos 30 minutos en leche previamente calentada, pero sin que llegue a hervir.

 

Paso 3

Mientras está el bacalao en la leche podemos ir pochando la cebolla. Para ello la cortamos en rodajas más bien finas y las ponemos con un chorro de aceite a fuego medio. Removeremos para evitar que se queme y las sacaremos del fuego una vez que estén blandas y transparentes.

 

Paso 4

También coceremos los huevos y cortaremos las aceitunas en tres rodajas cada una (truco: ya las venden laminadas).

 

Paso 5

Una vez que ha pasado la media hora en la que tendremos el bacalao en leche, lo vamos a retirar eliminando las espinas y desmigándolo un poco, pero que tampoco quede muy menuo. Vamos, lo sufiente como para no tener que usar un cuchillo para comer este plato.

 

Paso 6

Ahora preparamos la fuente para el horno. Pondremos en el fondo de la misma la cebolla, encima el bacalao y encima los huevos y las aceitunas.

Lo metemos en el horno precalentado a 180 ºC durante unos 15 minutos.

 

 

Bom Apetite.

 

 

Si algo saben hacer los portugueses es el bacalao, bueno y el caldo verde, el arroz de marisco, la mouse de limón, los pasteis de Belem, los ovos moles,...¡Qué bien se come en Portugal!.

Pocos son los sitios que decepcionan.

Lo que sí, el bacalao lo tienen totalmente controlado. Solo hay una receta de bacalao que no me convence, y es el bacalao às natas, porque es muy aburrido. Siempre el mismo sabor, no da juego ninguno, no tiene esos picos de sabor como tanto oímos en los programas de cocina.

Pero para mí, lo más complicado de cocinar el bacalao es desalarlo. aunque para esto, mi amigo Gonzalo Suárez me contó el truco que utiliza su madre que ya he incorporado a mis trucos personales, y es dejar el bacalao bajo un chorro pequeño de agua fría durante 24 ó 48 horas, según el tamaño.

De esta forma, aparte de no tener que andar pendiente de cambiarle el agua, se desala de una forma más homogénea.

Eso sí, el chorro, pequeño, que después no hay quien pague la factura del agua.

 

 

 

Ñam

© 2014 Minia García buzon@lacocinademinia.es