Cazón en adobo

 

 

ISO, VELOCIDAD, DIAFRAGMA Y UN POQUITO DE SAL

Cazón en adobo

Otra de las joyas de la gastronomía andalusí. De hecho su segundo nombre es "bienmesabe", lo cual ya es bastante significativo.

Por algunas zonas es difícil conseguir cazón, con lo que lo podemos sustituir por mero o por rape. El sabor no es igual igual, pero es una alternativa válida.

Suele ponerse como entrante en la gastronomía andaluza, aunque en mi casa se toma como plato después de un entrante de cuchara.

Mi receta es bastante suave, ya que le echo menos ajo y vinagre que en las recetas originales, lo cual facilita su digestión, que todo hay que decirlo, es algo complicada. Pero con lo bien que sabe, se le perdona.

 

 

Los Ingredientes son:

- Medio kilo de cazón cortado en tacos medianos

- Una cucharada de pimentón dulce

- Cuatro hojas de laurel

- Una cucharada de orégano

- Media cucharada de comino

- Medio vaso de vinagre de manzana

- Un vaso de agua

- Sal

- 3 dientes de ajo

- Harina

- Aceite abundante para freir

 

Paso 1

Cortamos el cazón en tacos medianos, eliminando la espina central.

Paso 2

Con los ajos sin pelar, les damos un golpe para que abran, y les añadimos las hojas de laurel cortadas a mano por la mitad, la sal, el pimentón, el orégano, el comino, el vinagre y el agua.

Paso 3

Removemos bien y echaremos los tacos de cazón en esta mezcla. Dejaremos reposar en el frigorífico entre 6 y 8 horas.

Paso 4

Una vez pasadas las horas de reposo, eliminaremos el adobo y pondremos los tacos encima de un papel de cocina para secar bien, o los pondremos durante un par de horas en un escurridor, hasta ver que se elimina totalemente el líquido.

Paso 5

Enharinamos los trozos y los freímos en aceite bien caliente hasta que se doren por ambos lados.

Se sirven muy calientes, para que tengan el toque crujiente.

Buen provecho.

 

 

Los consejos de Gemma

Bienmesabe, así llaman también a este plato, así es que podemos suponer lo bueno que está.

Es muy típico en Andalucía, sobre todo en la gastronomía gaditana, donde le llaman incluso adobo a secas. En un clásico de las playas del sur, el rey de todos los chiringuitos, pero yo que desciendo de manchegos lo he tomado mil veces como tapa en los bares de Ciudad Real, con una cervecita bien fría o un refrescante tinto de verano.

El cazón es un pescado de la familia de los escualos o tiburones (tiburón vitamínico), de carne muy blanca, tersa, magra y fibrosa. Como resulta más rico, en mi opinión, es en adobo o a la plancha; lo he probado en guiso, pero particularmente lo encuentro algo correoso (quizás se pasó de cocción). Queda muy rico rebozado en tacos y frito, pero como es algo insípido si lo adobamos antes, potenciamos su sabor y mejora su textura, quedando más blandito y jugoso.

Cuando lo compréis, que sea para consumir en breve (no para congelar), porque normalmente lo encontramos en el mercado descongelado, es decir, que ha sido previamente congelado, por lo que ya no se debe volver a congelar. Lo mismo ocurre con otros productos como las tiras de calamar o de pota. Si tenéis dudas, preguntadle a vuestro pescadero.

Al igual que el resto de pescados, el cazón es rico en proteínas HBV (de alto valor biológico), minerales y vitaminas del grupo B como la B12 y la B3, principalmente.

Es un pescado blanco, sin apenas grasa. Por su textura, sabor y su fácil digestión, es adecuado para personas con estómago delicado, así como en caso de exceso de peso, siempre que se cuide de no abusar de aliños o condimentos demasiado grasientos. En el caso de esta receta debemos tener en cuenta el aceite que absorbe la fritura.

El cazón no destaca sobre el resto de los pescados por sus minerales, aunque el aporte de fósforo es significativo, pues una ración de este pescado cubre casi la mitad de la ingesta recomendada al día de este mineral. El fósforo es el segundo mineral más abundante del organismo: aproximadamente el 85% se encuentra combinado con el calcio en huesos y dientes, forma parte de todas las células, del material genético (ADN y ARN), de algunos hidratos de carbono y de proteínas. También es necesario para la activación de muchas enzimas y de las vitaminas del grupo B, y participa en el metabolismo energético. Después del fósforo, aunque con aportes inferiores, contiene también potasio, magnesio y hierro.

Respecto a las vitaminas, sobresalen la cianocobalamina (vitamina B12), de la que una ración de cazón cubre el 100% de las ingestas recomendadas al día (IR/día) y la riboflavina (vitamina B2), que proporciona alrededor del 50% de la ingesta recomendada diaria. La niacina (vitamina B3) también está presente, aunque en cantidades inferiores. De las vitaminas liposolubles, sólo hay aportes levemente considerables de vitamina A y E.

Por comentaros algunas curiosidades, su piel áspera es utilizada por los carpinteros para pulir madera. Antiguamente los dientes de tiburón eran utilizados como talismanes, fabricaban colgantes para proteger a los niños y se usaban para detectar si la comida estaba envenenada. En el siglo II a.C. se pensaba que los dientes fósiles eran lenguas petrificadas caídas del cielo y se empleaban en forma de polvo como remedio para las fiebres malignas, vómitos o mordeduras de serpiente. La sopa de aleta de tiburón es considerada un manjar afrodisíaco en Asia, y en China se consume desde hace más de dos mil años; ya conocemos la obsesión que tienen los chinos por la virilidad y la potencia sexual, a este paso acaban en dos días con la mitad de las especies.

Como ya os he comentado el cazón queda fenomenal como aperitivo o entrante, pero también lo podemos poner como segundo plato con un acompañamiento como ensaladas, unas patatas o un arroz con verduras. Un buen acompañamiento es un tomate de la tierra en crudo y aliñado.

Si no encontráis el cazón se puede hacer con mero, solo que el plato sale un poco más caro.

Buen provecho y hasta la receta que viene.

 

 

 

Ñam

© 2014 Minia García buzon@lacocinademinia.es