Bacalao a la italiana

Mmmmm aquí tenemos una receta fácil y rica… y muy original. El bacalao es mi pescado preferido, sobre todo el desalado. Me gusta su textura y su sabor…tanto al ajillo o ajoarriero, al pil-pil, a la gallega, en fritos….creo que es un pescado delicioso., y hoy sumo esta receta que no conocía a la colección, genial!!

Es una receta bastante completa, con alimentos protéicos, como el bacalao, o las anchoas, lipídicos como las aceitunas y el aceite de las anchoas, hidrocarbonados como la pasta, y reguladores y antioxidantes como la cebolla, el tomate y las aceitunas. La podemos complementar, como digo siempre, con una ensalada fresca, de endibia, de escarola, zanahoria rallada, o de tomate y aguacate, las opciones son muchas, y nos aseguramos así de agregar esa ración diaria de verduras frescas que se recomienda.

No sé el porqué de esa manía de incluír el bacalao en el grupo de pescados azules…, que no señores, que es blanco; su contenido lipídico es del 0,40% en el caso del fresco o desalado, y del 1,7% en el caso del seco o en salazón. Se considera que un pescado es azul cuando su contenido en grasa es igual o superior a 5g por cada 100 g de pescado. Según esta regla tampoco la trucha es pescado azul (tiene un 3% de grasa o ,lo que es lo mismo, 3g por cada 100g de producto), y tampoco lo sería el pez espada (pues tiene un 4,3% ).

En el bacalao tenemos un pescado blanco con muy poco contenido lipídico, por lo que resulta muy adecuado para dietas hipocalóricas. Además su carne es de fácil digestión. Es muy rico en proteínas y éstas son de alto valor biológico (HBV).

En cuanto a las vitaminas destacan las del grupo B, como la B1 o tiamina, B2 o riboflavina, B6 o piridoxina y B9 o ácido fólico. También contiene vitamina A, D y E.

Los minerales más importantes presentes en el bacalao son el fósforo, el potasio, el sodio, el calcio y el magnesio.

Las propiedades del bacalao fresco y del salado o seco son diferentes, el seco tiene mayor porcentaje de proteínas, de lípidos, y de sodio, debido a la salazón.

La mejor época para encontrar bacalao fresco en el mercado es de otoño a primavera, pero también tenemos a opción de comprarlo seco o en salazón, con una textura y sabor diferentes.

A la hora de comprar este último, sobre todo si no conocemos al pescadero, debemos cerciorarnos de que realmente estamos pagando por bacalao real, y no por abadejo, una especie similar, de la misma familia, pero de calidad y precio inferior. Como muchas veces lo adquirimos en trozos o en “migas”, corremos el riesgo de ser víctimas de la picaresca de algún pescadero tramposo.

Para desalar el bacalao debemos tener en cuenta en primer lugar, el grosor de la pieza. En el mercado podemos encontrar el bacalao en diferentes formatos. El bacalao en lomos anchos tarda más en desalarse y tiene que estar 48 horas aproximadamente en remojo, cambiando el agua 2 ó 3 veces al día. Sin embargo, el bacalao partido en puntas o trozos finos sólo tarda 24 horas y es mejor para hacer rellenos, sopas o cremas. Para desalarlo ponedlo en un bol con agua, eliminando antes el exceso de sal bajo el chorro de agua, y meted el bol en el frigorífico tapado con film transparente. Yo a veces las migas las tengo en remojo sólo unas horas, o una noche si son tiras finas y delgadas. A la hora de cocinarlo, escúrrelo bien y sécalo.

Si nos pasamos con el desalado, nos queda un pescado insípido, y nos dará la sensación de estar comiendo cartón. Yo prefiero que quede salaíto a que quede soso.

Las aceitunas, también llamadas olivas, crecen en el árbol del mismo nombre, el olivo (Olea europea). Su nombre ya describe la composición de su fruto y su origen. "Olea" es una palabra latina que significa "aceite", y refleja el alto contenido graso de las aceitunas. Como en el anacardo, el 75% de las grasas de la aceituna provienen del ácido oleico, que es monoinsaturado y muy beneficioso para la salud. Posee propiedades anti inflamatorias y ayudan a disminuir el colesterol.

Es rica en vitaminas del grupo B y en la A y la E, y en cuanto a sus minerales aporta fósforo; iodo, potasio, magnesio, hierro y calcio.

Cuando está totalmente madura, la aceituna toma un color negro, cuanto más madura, más oscura, aunque no todas las aceitunas maduras son negras de forma natural; las hay verde oscuro, rojizas o parduzcas, negras, etc. Los métodos de procesamiento como la fermentación, o la exposición al aire pueden causar que adquieran un color más oscuro. Las aceitunas varían en color, origen, tamaño, forma y sabor, y no pueden comerse directamente de la planta; necesitan un proceso especial para eliminar su desagradable sabor amargo original.

Son muy ricas en vitamina E, antioxidante que refuerza el funcionamiento del sistema inmune y protege a las células del cuerpo contra los radicales libres, en particular las del cerebro, pulmones y glóbulos rojos. El déficit de vitamina E es más habitual de lo que pensamos. Unas cuantas aceitunas al día son sanísimas y aquí lo tenemos fácil, que ya sabemos que siguen siendo las reinas de las tapas. Consumir este nutriente en comidas con alto contenido de grasas insaturadas como aceites, nueces, aceitunas y semillas, aumenta su absorción (pues es del grupo de las vitaminas liposolubles, es decir, que se vehiculizan a través de las grasas o lípidos).

Contiene ácidos grasos insaturados: omega3, omega 6, esteárico, palmítico y palmitoleico. Su contenido variará de acuerdo a la madurez del fruto.

La mayoría de las grasas de las aceitunas negras son monoinsaturadas, saludables para el corazón, como la que encontramos en aguacates y nueces de Macadamia. Son una de las mejores fuentes de grasas monoinsaturadasy ya sabemos que para una salud óptima, la grasa que consumimos debe provenir de alimentos ricos en grasas mono y poliinsaturadas, ya que ayudan a disminuir los niveles de LDL o colesterol "malo", y aumentan los niveles de HDL o colesterol "bueno".

Aunque las aceitunas negras tiene grandes beneficios para nuestra salud, debemos consumirlas dentro de una dieta equilibrada, rica en nutrientes, fibras y con control de grasas. Como hablaba en una receta anterior, debemos sustituir las grasas saturadas y trans de nuestra dieta por alimentos o comidas ricas en grasas mono y poliinsaturadas (y no agregadas). Así, es una buena alternativa a los snacks o aperitivos que contienen este tipo de grasas. Es un alimento aconsejado para prevenir enfermedades cardiovasculares por su contenido en ácidos grasos insaturados y su contenido en fibra. Estos dos principios activos ayudan a reducir el colesterol, triglicéridos y evitar la formación de ateromas a nivel de las paredes arteriales, y también ayudan a prevenir el estreñimiento.

Además, las aceitunas negras envasadas sin hueso tienen un alto contenido de sodio. Seis aceitunas envasadas enteras sin hueso, proporcionan 270 mg de sodio, sobre el 12 % del límite diario. No es demasiado ¿no?. De todas formas para una dieta saludable para el corazón, es importante controlar el consumo de sodio, incluso si proviene de alimentos saludables. En este plato además de las aceitunas también tenemos las anchoas, muy ricas en sodio, y el bacalao, que si es desalado, es otra fuente importante de este mineral, por lo que no está indicado en personas con hipertensión arterial severa. En este caso podéis lavarlas y dejarlas un rato a remojo, lo que eliminará buena parte del sodio; una vez lavadas podéis agregarles sal sin sodio o condimentar con pimienta , ajo, limón o hierbas aromáticas.

Pues a sacar las cazuelas de barro y a probar esta receta tan rica y tan mediterránea. Yo ya la sacaré esta semana; tengo un plato más de bacalao para mi recetario más recurrido. Un saludo y hasta la receta del miércoles, de origen árabe. Promete….sobre todo para los que os gustan las mezclas dulce-salado. Nos acompañáis ¿verdad?

 

 

ISO, VELOCIDAD, DIAFRAGMA Y UN POQUITO DE SAL

Bacalao a la italiana

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Los ingredientes son:

 

- 1 lomo entero de bacalao

- Una cebolla grande

- Un ajo

- Aceite de oliva

- 1 lata de concentrado de tomate

- 1 lata de anchoas en aceite

- 1 lata de aceitunas negras sin hueso

- 1 rama de albahaca

- Pasta italiana. Yo he usado la mariposa.

 

 

Paso 1

Picamos la cebolla y los ajos muy fino y lo pochamos en el aceite a fuego medio hasta que empiece a coger algo de color.

Paso 2

Agregamos entonces el tomate concentrado y la misma cantidad de agua, así como las anchoas.

Dejaremos a fuego bajo unos 45 minutos, removiendo de vez en cuando.

Paso 3

Mientras tanto, cortamos el lomo de bacalao en trozos de ración y los metemos en una olla con agua fría.

Lo pondremos a fuego medio y controlamos que se ponga el bacalao blanco, sin que llegue a hervir el agua.

Paso 4

Una vez que esté el bacalao, lo reservaremos en una cacerola de barro, sin que se monten los trozos. Cubriremos cada uno de ellos con un poquito de salsa y albahaca picada y pondremos aceitunas negras repartidas por la cacerola.

Paso 5

Metemos en el horno precalentado a 120 ºC durante una media hora.

Mientras tanto, cocemos la pasta tal y como indica el fabricante.

Servimos el bacalao acompañado de la pasta.

Buen provecho.

 

Los consejos de Gemma:

 

 

 

El bacalao es de los pescados más versátiles.

Tanto se puede hacer a la plancha, como al horno, a la brasa, etc

Aunque si bien los portugueses son los grandes maestros en el arte de cocinar el bacalo, esta receta italiana no tiene ningún desperdicio.

Probadla y ya me diréis

 

Ñam

© 2014 Minia García buzon@lacocinademinia.es