Filloas

 

 

ISO, VELOCIDAD, DIAFRAGMA Y UN POQUITO DE SAL

Filloas

¿No se os ha hecho la boca agua leyendo la introducción a esta receta? A mí desde luego sí…. Es cierto que resulta complicado que sobren filloas, tanto si las hacemos para el cocido, o como postre o merienda, pero la próxima vez me propongo guardar unas pocas para tostarlas rellenas de crema pastelera, o caramelizadas con azúcar y mantequilla como las hace Curru, la suegra de Minia.

Existen un montón de variantes de este producto,así como ingredientes y usos, y se consumen en multitud de países. En el Líbano, y parte de África tienen la “pita”, en otros países como Palestina y Siria se denomina “baklava”, “blini” en Rusia, “pancakes” en Inglaterra, “crêpes” en Francia, “plattar” y “crepe suzette” en Suiza, “tortitas” en México, “pfannkuchen” en Alemania, “crispa” o "crispelli” en Italia, “panqueques”en Chile y Argentina… Como veis mil variantes, unas más gruesas, otras más finas, más grandes o más pequeñas de diferentes consistencias según las proporciones de los ingredientes de la masa….

Quizás la que más se parece a nuestra filloa es la crêpe francesa, aunque aquí se suele comer sola o acompañando por ejemplo el cocido o el lacón con grelos, y la crêpe se utiliza como base para envolver toda clase de ingredientes, tanto dulces como salados, y constituyen un plato en sí.

Las filloas son mucho más finas que las crêpes (cuanto más finas más ricas) y se hacen sólo con harina de trigo, no con trigo sarraceno o integral. También tenemos la versión salada que se prepara mucho en la época de matanza, y que se hace con caldo o incluso sangre.

Aquí en Galicia se elaboran como postre en muchos lugares, con leche, azúcar y a veces canela o anís. Mi abuela le añadía un chorrito de anís a la masa y las tomábamos solas, espolvoreadas de azúcar. También se pueden rellenar de crema pastelera, como nos apunta Minia, o con miel, mermelada, nata, chocolate, membrillo, natillas, compota de manzana, frutas en trocitos, crema de castañas, o lo que se os ocurra.

No se considera un plato como tal, aunque dependiendo del acompañamiento integran un plato salado, o un postre. Por ejemplo podéis hacer la receta de las flautas de verduras de este blog con las filloas que os hayan sobrado de un cocido; yo he probado a hacer flautas vegetales con lechuga, queso, jamón cocido y mahonesa y están buenísimas.

Es un plato principalmente hidrocarbonado, que aporta bastantes calorías, aunque depende más de lo que vaya acompañándolas. En este sentido las posibilidades son muchas:

Espolvorearlas con azúcar glass y gratinarlas para que se glaseen, flambearlas con algún licor, como Grand Marnier o coñac (las crêpes suzette llevan una salsa de zumo de naranja y se flambean con coñac), rellenarlas de mermelada, miel, frutas, nata, chocolate o cremas , como ya he dicho (o rellenas para soufflé, se cierran y se introducen en el horno hasta que se hincha), rellenarlas con productos salados a base de verduras, setas, carnes o pescados, que se suelen ligar con nata o bechamel… lo dejo a vuestra imaginación….

El ingrediente principal de esta receta es la harina de trigo, que pertenece al grupo de los cereales y , por tanto, es un alimento principalmente hidrocarbonado, con un contenido en proteínas de aproximadamente un 10% , muy pobre en grasas y colesterol, y que aporta vitaminas del grupo B y magnesio, entre otros minerales. Sus hidratos de carbono son complejos, de absorción lenta (frente a los hidratos de carbono simples y de absorción rápida como azúcares refinados) y tiene un índice glucémico bajo. La harina de trigo común está refinada y, por ley, es usualmente enriquecida con vitaminas como tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), y fortificadas con hierro y ácido fólico (vitamina B9).

Hay muchos lugares en Galicia donde se celebran fiestas gastronómicas para ensalzar la filloa, como por ejemplo en A Baña con su Festa das Filloas de Pedra, y otra a la que me he apuntado ya varias veces, aquí cerquita de Santiago, en Lestedo, a Festa da Filloa. Nace en 1984 cuando los vecinos deciden recuperar la tradición y prolongar las actividades del Entroido. Se celebra el domingo siguiente al martes de Carnaval, también llamado domingo de piñata. Los filloeiros artesanos preparan hasta 1500 filloas por hora; es digno de ver….y de probar, riquísimas os lo aseguro. Los visitantes tienen que canjear su dinero por “filloeuros”, con los que podrán adquirir sus filloas dulces o saladas. También hay otros productos del país como chorizo, oreja, churrasco, miel, etc. Os animo a acercaros, pero mientras llega la fecha, ya tenéis la receta para disfrutar de unas filloas en casa, que ya es otoño y época de matanza… A armarse de paciencia y al ataque…Ah y procurad estar solos en la cocina, porque en el caso de las filloas siempre anda cerca algún dedo largo; yo recuerdo cuando las hacía mi abuela (y mi madre), y se las robábamos del montón según las iba sacando de la sartén, por lo que la pobre nunca acababa…. Buen provecho y hasta la receta que viene.

 

 

Las filloas necesitan un apartado especial, ya que dan para hacer una tesis doctoral sobre ellas.

Típicas de la gastronomía gallega, tienen un aire con las crepes francesas, aunque tienen su momento. Normalmente se hacen en la matanza del cerdo, que es cuando se hace el cocido gallego, o bien en carnavales.

Yo las como con el cocido. Extiendo la filloa, la relleno de trozos de cocido, carne, grelos, patatas, garbanzos, etc, cierro el paquete y me lo como así. Si me sobran filloas, cosa que no suele suceder, las hago rellenas de crema pastelera, las envuelvo como si fueran puros y las paso por la sartén para que queden crujientes.

Mi suegra hace las filloas que sobran con mantequilla y azúcar en una sartén. Hecha una cucharada de mantequilla y otra de azúcar, añade la filloa y le da vueltas hasta que se hace un caramelo. Eso sí, hay que comerla en el momento.

Pero las filloas pueden ser de varios tipos. Pueden ser dulces o saladas, pueden ser con sangre o sin sangre, pueden ser rellenas o sin rellenar, pueden ser hechas a la piedra, en filloeiras o en sartén,…

Además, no sólo varía la forma de hacerlas, sino su denominación. Según donde nos situemos en Galicia, se pueden llamar filloas, frixuelos, freixós, afilloa, filloga, fisuelo, marrucho, rixons,…

Como digo yo, daría para toda una tesis doctoral.

El caso es que es una de esas recetas de la gastronomía gallega reservada a un miembro de la familia. Es el, y sólo el, el encargado de hacer las filloas. Normalmente tiene que ser alguien con mucha paciencia, pues como es en mi caso, después de estar tres horas haciéndolas, sólo conseguí juntar cinco centímetros con ellas todas apiladas. Pero lo que las disfrutaron los comensales ya ha valido la pena.

Como he comentado, hay múltiples preparaciones, pero yo os indicaré la que he heredado de mi padre, que era el encargado de hacerlas en casa, y que ahora ha pasado a mí.

 

 

Los ingredientes son:

- Un kilo de harina de trigo (suelo comprarla directamente en la panadería)

-Cinco litros de agua templada

-Un vaso de leche

-Dos huevos

-Sal (se va probando la sal)

-Tocino en taco (sólo la parte blanca)

Paso 1

Primero se hace lo que se denomina el “amoado”. Para ello mezclamos todos los ingredientes y los batimos bien batidos con la batidora. Tiene que quedar del espesor de crema de leche, aproximadamente.

Paso 2

Una vez hecho el amoado, lo dejamos reposar un mínimo de una hora.

Paso 3

Pasada la hora, nos ponemos a ello. Encendemos la radio, ya que es fundamental para no caer en la desidia, y pondremos el tocino pinchado en un tenedor, de tal forma que no sobresalgan los dientes.

Es muy importante la colocación del tocino, pues va a ser entre filloa y filloa que hagamos uso de el, así que tiene que estar muy bien sujeto. Yo lo coloco a lo largo del tenedor para utilizarlo por la parte convexa del mismo.

No desesperemos si tenemos que tirar las primeras filloas, ya que, entre que hay que temperar las sartenes y tenemos que ajustar el agua o la harina o la sal, algunas se van a la basura directamente.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Los consejos de Gemma

Paso 4

El proceso es el siguiente:

Con la sartén caliente (no demasiado si no se nos quedarían unas filloas muy gruesas), pasamos el tocino por toda la base y seguidamente echaremos, con la ayuda de un cazo de caldo, el amoado para que cubra simplemente la superficie. Es muy importante remover de cada vez el amoado, ya que tiende la harina a irse hacia el fondo.

En cuanto a la temperatura de la sartén, la mejor manera de enfriarla es, agarrándola del mango y con la sartén hacia abajo, abanicarla un poco. Por ello es importante que nos dejen solos a la hora de hacer las filloas, sino alguno puede acabar con la sartén marcada en alguna pierna.

La pondremos al fuego y, cuando veamos que empiece a estar algo tostada, le daremos la vuelta. La mejor manera de hacerlo es con la ayuda de un cuchillo afilado. Lo pasaremos por el borde de la filloa, lo que se llama encaje, y con las dos manos, le damos la vuelta rápidamente.

Hay que tener cuidado en este momento, ya que como no quede bien extendida la filloa en la sartén, se quedará arrugada y no valdrá.

Dejaremos entonces por este lado hasta que también coja un poco de color. Cuidado, porque la “cara B” de la filloa se hace mucho más rápido que la primera.

Normalmente yo trabajo con tres sartenes a la vez, ya que, si no, nos eternizamos, pero eso al gusto del cocinero.

Buen provecho.

 

Ñam

© 2014 Minia García buzon@lacocinademinia.es