Ensalada de escarola

 

 

ISO, VELOCIDAD, DIAFRAGMA Y UN POQUITO DE SAL

Ensalada de escarola con granada

Siempre que se hace cordero en casa lo acompañamos de esta ensalada.

Ha resultado de la evolución de una ensalada que hacía mi madre, en la que la clave estaba en el ajo, que se intuía, simplemente, pero le da su toque especial.

Lo dicho, la recomiendo, sobre todo, para acompañar el cordero, ya que ligan muy bien los sabores de ambos platos.

 

 

Los Ingredientes son:

- Una escarola

- Media granada

- Un ajo

- Media cucharada de vinagre de Módela

- Tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra

- Una cucharada de azúcar moreno

- Sal

 

Paso 1

Cortamos el ajo por la mitad y lo pasamos por la parte cortada por la fuente donde vayamos a servir la ensalada. De esta forma cogerá algo la esencia del ajo pero sin coger demasiado sabor.

Paso 2

Limpiamos bien la escarola, eliminando la parte verde de las hojas. Sólo nos quedaremos con la parte blanca. Por ello, dado que se desperdicia mucha escarola, a veces es conveniente coger ya las bolsas que venden de escarola preparada para ensalada. Eso sí, revisarla siempre, ya que a veces nos viene alguna hoja estropeada por el medio. Y hay que limpiarla como el resto de las ensaladas.

Paso 3

Limpiamos la granada separando las pepitas de la piel. Añadimos las pepitas a la escarola ya limpia y seca.

Paso 4

Preparamos la vinagreta. Para ello mezclamos el vinagre, el aceite y el azúcar y agitamos enérgicamente. Hay que insistir bastante hasta que se deshaga el azúcar. Rectificamos cantidades si vemos que nos queda escasa de alguno de los ingredientes. Para ello hay que ir probándola.

Yo ya tengo una vinagreta preparada y la guardo en un biberón de cocina, pero también la podemos guardar en un bote de mermelada limpio o en un tupper. Siempre está bien tener esta vinagreta a mano, ya que va con múltiples ensaldas, sobre todo en las que mezclemos cualquier tipo de verdura con fruta.

Paso 5

Serviremos la ensalada con la vinagreta o bien, en un recipiente aparte, para que cada uno eche la que quiera.

Buen provecho

 

 

 

 

 

 

 

Los consejos de Gemma

Quizá os ha sorprendido esta ensalada, por su toque dulce aportado por la granada y por el azúcar en su aderezo. La escarola tiene un toque amargo que puede no sea fácil de aceptar por los más pequeños y para enmascarar su sabor podemos añadirla en pequeña cantidad al principio en las ensaladas, o añadir alimentos dulces como en este caso para mitigar ese amargor. En general las ensaladas más típicas, de lechuga, tomate y poco más, tampoco resultan atractivas para muchos. Por ello debemos intentar elaborar ensaladas originales que incluyan alimentos variados, como frutos secos, queso, atún, huevo, arroz o pasta e incluso frutas variadas, como la granada. También se pueden probar aliños que sustituyan al común de aceite de oliva, sal y vinagre. Además del aliño de la ensalada de hoy, la salsa de yogur, la mayonesa o la salsa rosa son otras opciones. Otra alternativa es añadir escarola, lechuga y otras hortalizas crujientes a la ensaladilla rusa, un plato muy aceptado por los niños. También resulta muy sabrosa con aderezo de aceite, ajo, vinagre y sal. Combina muy bien con los ajos, cebolla, apio, frutos secos, tomate y frutas como la granada y los cítricos, entre otros.

La escarola es una verdura de la familia de las Asteráceas, como muchos tipos de hortalizas de diferentes especies: de hoja, como la achicoria (que pertenece al mismo género que la escarola), la lechuga o la endibia; de flor, como la alcachofa, o de tallo como el cardo.

La temporada propia de la escarola es el invierno, cuando ofrece mayor calidad, sin embargo podemos encontrarla en el mercado todo el año.

Conviene elegir las escarolas de hojas frescas, firmes y de buen color verde, sobre todo las externas y rechazar las de colores marrones o amarillentos.

No duran frescas durante demasiado tiempo; para conservarlas debemos desechar cualquier envoltorio que impida su respiración, retirar las hojas deterioradas que puedan estropear al resto y guardarlas en la nevera, o en un lugar fresco y protegido de la luz y sin lavarlas, ya que si las lavamos se estropean antes.

Como todas las verduras de hoja verde aporta muy pocas calorías, pues su contenido en macronutrientes energéticos es escaso (proteínas, hidratos de carbono y lípidos o grasas)

Contiene vitaminas hidrosolubles como vitamina C (ácido ascórbico), tiamina (B1), riboflavina (B2) y ácido fólico en forma de folatos (es de las verduras más ricas en esta vitamina). También contiene betacarotenos (provitamina A), un pigmento natural que le da a las verduras el color anaranjado o rojizo. En el caso de la escarola está enmascarado por la clorofila, pigmento más abundante.

La vitamina A es importante para la visión, la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y el buen funcionamiento del sistema inmunológico; también es antioxidante y participa en la formación de enzimas y hormonas.

La vitamina C tiene acción antioxidante, interviene en la formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos, y favorece la absorción de otros nutrientes como el hierro, el ácido fólico y algunos aminoácidos, y aumenta la resistencia a las infecciones.

El ácido fólico interviene en la producción de glóbulos rojos y blancos y en la formación de material genético y de anticuerpos del sistema inmunológico. La falta de hierro o de ácido fólico se relaciona con distintos tipos de anemia (ferropénica y megaloblástica, respectivamente). La escarola tiene una alta concentración de estos nutrientes en comparación con otras verduras, lo que hace que sea recomendable en caso de anemia. El hierro de los vegetales (hierro no hemo) se aprovecha peor que el que procede de los alimentos de origen animal, sin embargo la vitamina C favorece la absorción de hierro no hemo. Por eso, se puede acompañar el plato con alimentos ricos en esta vitamina, como cítricos, kiwi, frutas tropicales, tomate, pimiento, etc.

Es rica en minerales como el calcio, magnesio, hierro, zinc, y potasio (el más abundante). El potasio es necesario para la transmisión del impulso nervioso y la actividad muscular. Además la escarola tiene efecto diurético, que se debe a su elevado contenido en agua y en potasio y muy bajo en sodio. Por ello, su consumo es adecuado en caso de hipertensión, retención de líquidos, ácido úrico elevado (hiperuricemia y gota), afecciones articulares ... Favorece la diuresis, es decir, la eliminación de orina y las sustancias de desecho disueltas en ella, como el ácido úrico y la urea.

El magnesio interviene en el funcionamiento de intestino, nervios y músculos. Forma parte de huesos y dientes, mejora el sistema inmunitario y tiene un ligero efecto laxante.

Algunos vegetales de sabor amargo, como la escarola, la alcachofa, la endibia, el cardo, el rábano y la berenjena tienen la propiedad de favorecer la función hepática y de la vesícula biliar ( y su recuperación), con lo que mejora la digestión. Por eso la escarola resulta una verdura aperitiva y tonificante digestiva, gracias a varios componentes, en particular la intibina, compuesto responsable de su particular sabor amargo con efecto colagogo, es decir, que facilita el vaciamiento de la vesícula biliar y estimula el buen funcionamiento del hígado, por ello favorece la digestión de las grasas. La vesícula biliar es un reservorio donde queda almacenada la bilis, que se vierte al intestino (duodeno)cuando llegan a él las grasas después de la digesión gástrica. Por ello, el consumo de escarola conviene a las personas que padecen trastornos de la vesícula biliar, hígado perezoso, dispepsia, anorexia (pérdida de apetito), etc.

La escarola, al igual que el resto de vegetales, es fuente de sustancias de acción antioxidante, como los que ya hemos comentado (vitamina C y betacaroteno o provitamina A), y además otro principios activos como: flavonoides (miricetina, quercetina, kaempferol, luteolina y apigenina) y compuestos fenólicos como los ácidos caféico y ferúlico. Los antioxidantes bloquean el efecto dañino de los denominados "radicales libres", y previenen el envejecimiento de las células.

Su escaso valor energético convierte a la escarola en un alimento apto para dietas de control de peso, así como su contenido en fibra, que da sensación de saciedad. Combina muy bien con el resto de hortalizas, por lo que contribuye a aumentar la variedad en los platos.

La ventaja añadida de tomar la escarola cruda es que conserva todo su valor nutritivo, aprovechando al máximo todas sus vitaminas y minerales. Las hojas más verdes y duras las podemos emplear en caldos y purés de verduras.

La granada es conocida como una de las "superfrutas" gracias a su gran poder antioxidante y a sus propiedades beneficiosas para la salud. Se le asocian características astringentes, diuréticas, cardioprotectoras, antianémicas, antisépticas, neuroprotectoras, antialérgicas, mejora la acidez estomacal y las molestias de la menopausia, y ayuda a prevenir el envejecimiento prematuro y las enfermedades degenerativas.

Gracias a sus antioxidantes, ayuda a neutralizar los radicales libres y por tanto a frenar el proceso de envejecimiento y a mantener la piel sana, favorece la circulación sanguínea y reduce la presión arterial, por lo que ayuda a prevenir enfermedades del corazón y mantener una buena salud cardiovascular. Según dicen, además estimula el deseo sexual. Vamos, lo más…

Es una fruta propia del otoño, ligera, de muy bajo valor calórico debido a su elevado contenido en agua y escaso en hidratos de carbono en comparación al resto de frutas; tiene además una cantidad inapreciable de grasas y proteínas.

Es rica en minerales, destacando el potasio, aunque también aporta fósforo, manganeso, calcio, hierro, magnesio, selenio, cobre y zinc. Entre las vitaminas, contiene principalmente vitaminas C, A y ácido fólico, y vitaminas E y del grupo como B1 y B2 en menor proporción.

El potasio le confiere su poder diurético, y combinado con su efecto inhibidor de la angiotensina (enzima que regula la presión sanguínea) hace que se recomiende en caso de hipertensión arterial.

Otros componentes destacables son el ácido cítrico , de acción desinfectante, alcaliniza la orina y potencia la acción de la vitamina C; el ácido málico, con propiedades antiinflamatorias; los flavonoides (antocianidinas), pigmentos de acción antioxidante con efectos antitumorales, antiinflamatorios y antidiabético, además del mejorar la agudeza visual y el comportamiento cognitivo; los polifenoles como los taninos, sustancias con propiedades astringentes y antiinflamatorias que resultan eficaces en el tratamiento de la diarreas, gases y cólicos intestinales, entre otras afecciones digestivas. Además tienen también propiedades antitumorales al inhibir el crecimiento de las células cancerosas o prevenir las mutaciones celulares. Los taninos se reconocen rápidamente por la sensación áspera que producen al paladar, y los contienen también por ejemplo las nueces y el vino tinto .El tanino mayoritario en la granada es el alegitanino o ácido elágico. Los elagitaninos y las antocianidinas son las principales moléculas que contribuyen a la actividad antioxidante de la granada.

Es beneficiosa para personas con diabetes, pues mejora el perfil lipídico en los pacientes con esta enfermedad, y ayuda en el control de peso. Además baja no sólo el colesterol total, sino también el “malo” o LDL e incrementa el colestero “bueno” o HDL.

Cuando vayamos a adquirir granadas en el mercado, debemos elegir ejemplares de buen tamaño y elevado peso, de color vivo y matices rojizos o marrones. Se deben rechazar las frutas arrugadas y con la piel agrietada, blanda o decolorada.

Las granadas se conservan a temperatura ambiente durante bastante tiempo, y también se pueden mantener en el frigorífico unas 3 semanas. Los granos separados se pueden congelar fácilmente.

Por todo lo que hemos visto, la granada es muy adecuada para acompañar comidas ricas en grasas, como guisos de cordero, o de carnes grasas. Es cierto que resulta algo incómodo pelarlas y desgranarlas, así que si tenéis niños cerca aprovechad, pues suele resultarles una actividad divertida. Como siempre, os animo a probar esta ensalada diferente, seguro que sorprendéis a vuestros comensales.

 

 

 

Ñam

© 2014 Minia García buzon@lacocinademinia.es