Sushi

 

 

ISO, VELOCIDAD, DIAFRAGMA Y UN POQUITO DE SAL

Sushi

 

Da gusto cocinar para un público agradecido, y el de hoy lo ha sido a lo grande.

Con motivo del cumpleaños de mi padre, y en honor a dos invitados de excepción a los que ya les había prometido el sushi: Uxía Senlle y Nacho Mirás aproveché la ocasión para arrancarme con la comida japonesa. Y me llevé una grata sorpresa, pues gustaron a todos.

Y es que el sushi no es sólo para la gente que le gusta el pescado crudo, no. El sushi también se puede hacer con pescado cocinado, o con marisco, lo cual ya abre más posibilidades.

Sí que es cierto que da un poco de trabajo, sobre todo la preparación previa. Pero una vez que tienes todos los ingredientes listos y el arroz cocido, es coser y cantar.

El quiz del sushi es la cocción del arroz, así que mucha atención a la misma.

Hay múltiples variedades de sushi, pero esta es la receta del Maki- que es el que tiene el alga por fuera- y el California Roll- el que tiene el alga por dentro.

Los ingredientes para el arroz son:

- Una taza de arroz- no os gastéis el dinero en arroz especial para sushi, que es muy caro. Arroz tipo La Fallera vale perfectamente- dicho por una japonesa.

- La misma cantidad de agua

- Preparado de vinagre para el sushi- si queréis podéis prepararlo vosotros, pero no vale la pena

Los ingredientes para el relleno son:

- Salsa de soja

- Pez espada

- Gambas

- Atún rojo

- Salmón ahumado

- Queso tipo philadelphia

- Setas japonesas-shiitake

- Mango o manga- más rica esta última, y más dulce

- Aguacate

- Zanahoria cruda

- Alga nori

- Huevas de mujol

- Sésamo

 

 

Paso 1

Primero preparamos todos los ingredientes. Como os he dicho, no tiene porque ser el sushi una preparación con pescado crudo, sino que se puede cocinar. Hay varias opciones, prepararlo a la plancha, marinarlo con salsa de soja y después hacerlo a la plancha, cocerlo, etc.

Eso ya es al gusto del consumidor.

En mi caso, mariné con salsa de soja tanto las gambas, como el pez espada, como las setas.

Los dejé durante una noche entera, y al día siguiente los hice a la plancha.

Se pueden reservar unas gambas para hacerlas cocidas.

 

 

En la foto se ven, de izquierda a derecha: las setas marinadas en soja a la plancha, el arroz, aguacate, mango, zanahorias, harina de tempura, gambas cocidas, pez espada marinado en soja a la plancha, salmón, gambas marinadas en soja a la plancha, queso philadelphia, atún rojo crudo, agua, y en el medio, el sésamo, las huevas de mujol y el alga nori.

Paso 2

Una vez que tengamos todos los ingredientes preparados, nos ponemos con el arroz, que es lo más complicado y lo que marca la diferencia entre un buen sushi y un mal sushi. No vale hacer el arroz de un día para otro, ya que se seca, ni trabajarlo estando demasiado caliente. Para enfriarlo también hay que hacerlo de una manera especial. Ahora os cuento:

 

Primero hay que limpiar el arroz. Para ello hay que ponerlo en un bol amplio con agua fría y masajearlo. Va a salir un líquido blanco. Iremos renovando el agua y masajeando hasta que quede totalmente transparente. Una vez que lo hayamos conseguido, lo dejaremos reposar durante media hora con agua fría.

Echamos el arroz en una cacerola al fuego con la misma cantidad de agua y, muy importante, SIN SAL. El sushi se cocina todo sin sal, ya que le dará ese toque salado la salsa de soja.

Se pone al fuego medio hasta que rompa a hervir. Lleva su tiempo, así que hay que tener paciencia y no, por intentar que hierva antes, subamos el fuego. También es muy importante no remover en ningún momento el arroz.

Una vez que rompa a hervir, pondremos la tapa que ya no quitaremos en todo el proceso. Subiremos a tope el fuego durante dos minutos, y después lo bajamos durante cinco minutos a media intensidad. Para acabar, lo dejaremos durante 15 minutos al mínimo para que se seque del todo.

Veréis que el arroz está listo cuando aparecen los granos disparando para arriba.

Una vez que esté listo, lo volcamos sobre una bandeja amplia y lo vamos enfriando con la ayuda de una espátula. También es el momento de echarle el preparado especial de vinagre para el sushi. Para la taza de arroz he usado una cucharada y media.

Lo enfriaremos moviendo la espátula para un lado y para otro, como en las fotos:

 

 

Paso 3- Para hacer el Maki

Ahora viene la preparación.

Sobre la esterilla ponemos una hoja de alga nori con la parte brillante para abajo.

Nos mojamos las manos y cogemos arroz. Lo extendemos de forma homogénea, dejando aproximadamente un cuarto del alga libre por arriba y otro cuarto por abajo.

Encima del arroz pondremos los ingredientes que queramos. Mi consejo es que no pongamos en el mismo rollo varios ingredientes que hayan sido marinados en soja, sino será muy fuerte. Así que, si ponemos un pez espada marinado, mejor que vaya con mango y queso, por ejemplo.

Llevamos la parte de abajo del alga por encima de los ingredientes con la ayuda de la esterilla, y, sin miedo, hacemos el rollo. Hay que mojar el final del alga, como si de un sobre se tratase.

 

Para cortar el sushi y que quede todo igual, hay un truco. Primero cortamos perpendicularmente los extremos del sushi, que son lo más feo. Nada, ni medio centímetro. Después iremos cortando el rulo por la mitad, esa mitad a la mitad, esa otra mitad a la mitad y así hasta alcanzar el tamaño deseado.

También se puede hacer este tipo de sushi tempurizado.

Para ello prepararemos la tempura con la harina propia de tempura y agua muy fría. Mezclamos, pero no demasiado, que queden grumos. Entonces pasamos el rollo de sushi por la tempura y lo freímos en aceite de girasol muy caliente.

Una vez que lo saquemos del fuego, habrá que quitarle el exceso de aceite con papel de cocina y servirlo inmediatamente.

Para este tipo de sushi queda muy bien la Salsa de Anguila.

 

 

Paso 3- Para hacer el California Roll

Para hacer el California Roll cortaremos el alga nori a la mitad.

Lo único engorroso de este tipo de sushi es que ensucia la esterilla, con lo que, o lo hacemos con las esterillas de silicona, o bien envolvemos la de madera con film transparente para evitar que se nos pegue todo el arroz.

Pondremos el alga encima de la esterilla y repartimos arroz por toda la superficie, extremos y todo.

Una vez toda cubierta, le daremos la vuelta y pondremos arroz por el otro lado. Pero en este caso muy poco arroz, sino se hace muy difícil envolverlo. Acompañaremos el arroz con el relleno que nos interese.

Una vez hecho esto, envolveremos el sushi, de forma que nos quedará arroz por dentro del alga y por fuera.

Si queremos adornarlo, podemos extender semillas de sésamo o huevas de mújol en un plato e ir impregnando- aunque creo que este no es el verbo más adecuado para el caso- todo el contorno del sushi.

 

 

Ñam

© 2014 Minia García buzon@lacocinademinia.es