Estofado con Ras el hanout

 

 

ISO, VELOCIDAD, DIAFRAGMA Y UN POQUITO DE SAL

Estofado con Ras el hanout

 

 

Como os he comentado en alguna ocasión, cuando hago viajes me gusta visitar el mercado local, y de esta manera me traigo especias e ingredientes que no son fáciles de encontrar aquí.

Cuando estuve en Cuenca, entré en una tienda árabe, ya que me atraen especialmente, y me compré un bote con un nombre un tanto exótico: Ras el hanout.

Aunque en su momento no supe para que podía usarlo, poco a poco lo he introducido en mi cocina, y resultado de ello es esta receta que aquí os presento.

He de deciros que con esta receta gané un premio.

 

 

 

 

 

Los ingredientes son:

- Ternera para estofar (jarrete, babilla,...)

- Aceite de oliva

- Una cebolla

- 1 diente de ajo

- Medio vaso de tomate frito

- Ras el hanout

- Una hoja de laurel

- La piel de media naranja

- Sal

- Pimienta

- Agua

- Pastilla de caldo de carne

- 14 ciruelas pasas sin hueso

- Harina

- Cuscus

- Miel

 

 

Paso 1

Troceamos la carne y la salpimentamos al gusto (como vamos a usar una pastilla de caldo tendremos que tener en cuenta que hay que salar menos, ya que el propio caldo lleva sal)

Paso 2

Le agregamos una cucharada de ras el hanout y mezclamos bien. Enharinamos y mezclamos bien todo.

Paso 3

En una sartén con aceite suficiente, freímos la carne para sellarla por ambos lados. Una vez hecha la pondremos en una olla para cocción.

Paso 4

Picamos muy menuda la cebolla y la pasamos también por el aceite hasta que se dore. Entonces la retiramos también a la olla.

Paso 5

Agregamos en la olla el tomate frito y, a fuego fuerte, dejamos que se haga por dos minutos, removiendo bien todo.

Paso 6

Agregamos el diente de ajo machacado, la hoja de laurel, la piel de naranja, la pastilla de caldo y el agua hasta cubrir la carne por completo.

Paso 7

Dejamos que se haga a fuego medio durante unas dos horas, hasta que esté la carne blanda.

Paso 8

Dejaremos reposar el estofado en la nevera durante una noche.

Paso 9

En el momento de servir, calentaremos de nuevo el estofado y le añadiremos las ciruelas.

El mejor acompañamiento es cuscus con un chorrito de miel.

Buen provecho

 

Los consejos de Gemma:

 

Este es uno de esos guisos que me propongo hacer en breve; tiene pinta de ser muy sabroso y muy aromático, por la mezcla de especias que lleva, por el toque de naranja, y porque me atrae esa mezcla dulce-salado de las ciruelas y el cucús con miel.

Se trata de un plato muy completo, con alimentos de todos los grupos principales (hidrocarbonados, proteicos y reguladores). Se puede poner como plato único acompañado de una ensalada.

El ras el hanout es una mezcla de especias originaria del Magreb, y significa la cabeza de la tienda o lo mejor de la tienda, la mejor mezcla que el vendedor puede ofrecer. Es utilizada en la mayoría de las cocciones en los tayines en Marruecos (típico plato de barro con tapa cónica para cocinar a fuego lento).

No existe una receta única para el ras el hanout, hay múltiples elaboraciones. En Marruecos se encuentran variedad de mezclas comercializadas, pero lo mejor es que en cada tienda los vendedores hacen la suya propia, que venden al peso con los ingredientes enteros, para que el cliente los muela en su casa y no pierda nada del frescor y del aroma de las especias. Suele incluir pimienta negra, comino, cardamomo, cilantro, cúrcuma, clavo, nuez moscada, canela, pimentón, jengibre…. A veces también llevan ingredientes más exóticos, o incluso algunos que han sido prohibidos; quizá es lo que le da la fama de ser una mezcla afrodisíaca.

El ras el hanout se usa en multitud de platos, para verduras, aromatizar salsas, pescados, arroces o adobar carnes. De no disponer de la mezcla genuina preparada en una tienda de Túnez o Marruecos lo podéis encontrar por ejemplo en Carrefour de la marca Darna, dicen que tiene el punto ideal de mezcla, ni muy picante ni poco, pero supongo que también en otras grandes superficies como Alcampo, Eroski o el Corte Inglés, en las carnicerías árabes o en tiendas de comercio justo. También hay muchas tiendas online especializadas donde seguro que podéis haceros con ella.

Como ya he comentado en otras recetas para preparar un guiso o estofado debemos buscar cortes de carne que sean tiernos y jugosos, que la carne no quede seca y se deshaga en la boca después de la cocción. Podemos utilizar el jarrete o morcillo, que es la parte alta de las patas, o la aguja, que se encuentra en la zona del contorno del cuello, o la babilla, en la parte alta y anterior del muslo, debajo de la cadera.

La carne de ternera es rica en proteínas HBV, y hierro hemo. Destaca su alto contenido en vitamina B12, vitamina A, vitamina B2, vitamina B3, vitamina B6, hierro, selenio, fósforo, potasio, calcio, magnesio y zinc. Su contenido en grasas, en general, es bajo (dependiendo de la pieza). Como ya he dicho en otras ocasiones tiene dos veces el hierro, seis veces la vitamina B12, y ocho veces el zinc que la pechuga de pollo (y es menos grasa que los muslos de pollo).

La cocción de este estofado es lenta y larga para que el colágeno presente en los tejidos conectivos se convierta en gelatina; así quedan mucho más blandas. Pero aparte del colágeno hay otro ingrediente que ayuda a que la salsa engorde, y es la piel de naranja, que es rica en pectina (parte de la fibra soluble). La pectina suele extraerse de esa parte blanca y esponjosa de la cáscara de los cítricos, el albedo, y se emplea en la elaboración industrial de mermeladas y confituras. También las ciruelas pasas son muy ricas en pectina. Al añadir cáscara de naranja al estofado, además de darle sabor, conseguimos este efecto espesante.

Las ciruelas pasas contienen más de 20 compuestos antioxidantes como la vitamina A, C, flavonoides, compuestos fenólicos, entre otros. Tiene un alto contenido en vitamina K y potasio, lo que la hace diurética y desintoxicante. Es adecuada en caso de retención de líquidos, hipertensión, hipercolesterolemia… También aporta otros minerales como hierro y magnesio.

Son muy útiles para el estreñimiento y funcionan como un laxante natural por varias razones: por su alto contenido en fibra soluble, sobre todo pectina (su contenido en fibra es casi cinco veces superior que en las ciruelas frescas) y por contener un tipo de alcohol de azúcar llamado sorbitol, que tiene la capacidad de ablandar las heces y estimular la función intestinal.

También son ricas en provitamina A (que se convierte en vitamina A, esencial para la visión), vitamina B3 (interviene en diferentes fases del metabolismo y ayuda a aprovechar mejor los hidratos de carbono), y la vitamina C (aunque ésta suele perderse en mayor medida durante el desecado).

Pues lo dicho, a los que no os hacen gracia las mezclas dulce-salado os digo que a veces es cuestión de probar… por mi parte estoy dispuesta para los nuevos retos que nos propone Minia en este blog semana a semana. Por cierto, el reto de este viernes es bien interesante, un postre rico y sorprendente….seguro que os gusta!!

 

 

 

Ñam

© 2014 Minia García buzon@lacocinademinia.es