Ossobuco

 

 

ISO, VELOCIDAD, DIAFRAGMA Y UN POQUITO DE SAL

Ossobuco

Aunque la receta no es italiana, el nombre de esta parte de la ternera o del buey sí que es italiano, pues significa hueso vacío.

Poco a poco me voy aficionando a este tipo de preparación. Para el invierno es muy buena, pues aporta calorías y además, es de estas que están mejor de un día para otro, con lo que es ideal para dejar preparada de un día para otro.

El acompañamiento típico es pasta en blanco, aunque yo esta vez he optado por unas setas al ajillo.

 

Los ingredientes son:

- Cuatro trozos de ossobuco

- Dos zanahorias

- Una cebolla

- 2 dientes de aho

- Medio vaso de vino blanco

- Caldo de carne hasta cubrir

- Media cucharada de pimienta de jamaica (si no se tiene, da igual)- aunque se llama pimienta de jamaica, realmente no es pimienta, no pica, y su sabor es una mezcla de clavo, canela, pimienta negra y nuez moscada, por lo que en inglés se denomina allspice. Así que podemos sustituir la pimienta de jamaica por cualquiera de estas especies, bien por separado o bien haciendo combinaciones

- sal

- Harina

 

Paso 1

Se sala y se pasa la carne por la harina, sacudiendo para que no quede muy impregnada.

Paso 2

Se frie la carne en aceite caliente y se va retirando a medida que va estando dorada por fuera.

Paso 3

En el aceite en el que hemos freído la carne, si no es demasiado, vamos pochando la zanahoria, el ajo y la cebolla. Si es mucho, se retira parte del aceite.

Se agrega el vino y el caldo y se lleva a ebullición.

Paso 4

Se introduce la carne y la preparación en una olla rápida junto con la pimienta a toda potencia durante 20 minutos.

Paso 5

Una vez hecha la carne y que se pueda abrir la olla rápida sin necesidad de llamar a los bomberos, separamos la carne de la salsa.

A la salsa se le quita el exceso de grasa y se pasa por la batidora.

Se vuelve a introducir la carne y ya está lista para servir.

Buen provecho

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ossobuco significa literalmente “hueso hueco “en italiano, y este país es de donde procede la receta original, concretamente de Milán. Se trata de un guiso de carne muy popular también en otros países como Argentina, Chile o el nuestro.

Se trata del jarrete de la ternera (parte de las patas delanteras o traseras), también llamado morcillo o zancarrón, y se denomina ossobuco cuando se corta en sentido transversal y sin deshuesar, en rodaja anchas, es decir con el hueso y su tuétano.

También puede ser de vaca, buey o de cordero, y lo habréis visto también de pavo. El ossobuco de cordero es más pequeño que el de ternera, pero muy sabroso y lógicamente se cocina en menos tiempo.

El ossobuco de las patas traseras es más grande, pero el de delante es un poco más jugoso. Es una parte de la ternera muy jugosa y su peculiar textura se debe al tuétano del interior del hueso y a la gelatina que contiene este corte.

La carne de ternera es una carne roja por su contenido en mioglobina, responsable de ese color rojo de la carne, al igual que la hemoglobina es la responsable del color rojo de la sangre. No todos los animales tienen la misma cantidad de mioglobina en sus músculos, lo que hace que la carne de cerdo, por ejemplo, sea más pálida que la de buey o la de ternera. Tampoco todos los músculos tienen la misma cantidad de esta proteína, lo que hace que unas piezas tengan un color más intenso que otras.

Tanto la hemoglobina como la mioglobina están formadas por aminoácidos (que ya hemos dicho en otra ocasión que son sus “ladrillos” o unidades estructurales) y tienen además un grupo hemo, el cual contiene un átomo de hierro. En la hemoglobina, el hierro se une al oxígeno en los pulmones y es transportado en la sangre hasta las células que lo necesiten. La mioglobina cumple la misma función en los músculos: toma el oxígeno de la sangre para que lo utilicen las células musculares.

Así las carnes rojas son muy ricas en hierro, que además es hierro hemo, el tipo de hierro que nuestro organismo absorbe con mucha más facilidad que el que proviene de verduras, cereales y legumbres.

La carne de ternera es rica en proteínas HBV o de alto valor biológico; junto a las demás carnes, los pescados y los huevos, son los alimentos que nos proporcionan mayor cantidad de proteínas (un 20% de su peso), y los aminoácidos esenciales necesarios para favorecer el crecimiento, las defensas y la regeneración de los tejidos, y que nuestro organismo no puede sintetizar, por lo tanto debemos aportarlos a través de la alimentación.

Tiene niveles importantes de vitaminas del grupo B: B2, B3, B6 y sobre todo B12, que sólo se encuentra de forma natural en alimentos de origen animal. Destaca su contenido en minerales como el hierro (como ya he comentado), el iodo, el selenio, el fósforo y el zinc (el cual también se aprovecha mejor que el de los vegetales)

Cuanto más joven es la ternera, más digerible es su carne, menor cantidad de grasa tiene, y menos calorías aporta, aunque los animales adultos, como la vaca o el buey, suelen ser más sabrosos, es una carne más roja, su sabor más pronunciado y su valor nutritivo mayor.

La más tierna es la de ternera lechal, ganado de menos de un año, y que no han tomado pasto, sino que sólo se han alimentado con leche materna.

La carne de vacuno se considera una carne magra, tiene menor cantidad de grasa que la de cerdo o la de cordero, aunque depende del corte, pues hay algunos con más grasa que otros.

Según la pieza que cocinemos varía la forma de cocción más adecuada. Para el lomo o solomillo es idóneo el asado al horno, la parrilla o la plancha. Por el contrario para las partes con tejido gelatinoso (falda, morcillo o jarrete, etc), son mejores las cocciones lentas como el estofado o guiso.

Como hemos leído en la receta, primero se enharina y se pasa por la sartén, así lo que hacemos es sellar la carne, con lo que queda más jugosa, pues evita que pierda agua y los nutrientes que se irían con ella.

El ossobuco es una carne muy sabrosa, que resulta muy tierna y melosa después de una buena cocción. Esta cocción puede llevar unas dos horas si la hacemos en olla normal en vez de rápida (se puede añadir más caldo de carne si es necesario.

Podemos acompañarlo de un risotto o patatas. Si delante hemos puesto algún palto hidrocarbonado como arroz o pasta, lo acompañaremos mejor con una menestra o guarnición de verduras, unas setas o una ensalada.

Una variante tradicional en Italia es el ossobuco a la gremolata, que es una salsa de ajo, piel de limón y diversas hierbas aromáticas.

A probar y hasta la receta del lunes. Buen fin de semana!!

 

Los consejos de Gemma:

 

Ñam

© 2014 Minia García buzon@lacocinademinia.es