Jarrete de ternera

 

 

ISO, VELOCIDAD, DIAFRAGMA Y UN POQUITO DE SAL

Jarrete de ternera al vino

 

Esta es una de esas recetas que nos recuerdan a nuestras madres o a nuestras abuelas. En las que la cocina lenta y con paciencia tiene gran protagonismo.

No es complicado de hacer, aunque la cocción, para que la carne esté jugosa, es muy larga.

 

Los ingredientes son:

- Jarrete de ternera (tener en cuenta que queda en la mitad de su tamaño)

- Dos vasos de vino tinto

- Un vaso de fino

- Medio litro de caldo de carne

- Tres zanahorias

- Dos puerros

- Aceite

- Sal

- Harina

 

Paso 1

En un cazo ponemos todos los líquidos, es decir, el vino tinto, el fino y el caldo, y lo pondremos a fuego hasta que hierva.

Paso 2

Salamos la carne y espolvoreamos harina.

Paso 3

En una cacerola de barro o de hierro (en caso de tener cocina de inducción), pondremos un poco de aceite y pasamos la carne por el mismo para sellarla.

Paso 4

Cortamos las zanahorias y los puerros en trozos medianos y los agregamos en la cacerola.

Paso 5

Añadimos el vino con el caldo ya hervido y pondremos a fuego medio-bajo durante unas dos o tres horas, hasta que la carne esté muy blanda.

Paso 6

Una vez acabada la cocción, retiramos la carne y pasamos la batidora por la cacerola, hasta hacer una crema suave con las verduras.

Paso 7

Cortamos la carne en rodajas no muy finas y las acompañamos de la salsa.

Buen provecho

 

Los consejos de Gemma:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hoy Minia nos propone un plato riquísimo, un jarrete estofado. Su preparación es bastante sencilla, pero necesita que lo hagamos con bastante tiempo, pues para que nos salga bueno y sabroso, la carne blandita y la salsa con ese punto espeso y bien ligado, lo tendremos que hacer a fuego lento y necesitaremos un mínimo de dos horas de cocción.

Es una receta sencilla y económica que podemos hacer de un día para otro. Se trata de un plato principalmente proteico, aunque también contiene hidratos de carbono que son aportados por la fécula de la zanahoria, y vitaminas y minerales que aportan tanto la carne, como las verduras y el vino. Podemos acompañarlo de unas patatas fritas en dados o asadas, unas setas salteadas o un arroz; y de entrante o primero una ensalada de verduras, de arroz o de pasta, o unas verduras rehogadas o guisadas (según sea el acompañamiento de la carne) para incorporar al menú por un lado hidratos de carbono y por otro, verduras en crudo, con su aporte extra de vitaminas y minerales.

Los guisos o estofados se hacen con cortes de carne que sean tiernos y jugosos y una buena opción es el jarrete o morcillo, que es la parte alta de las patas, la misma que el ossobuco, pero en éste último se corta en lonchas con el hueso, como ya os comenté en su receta.

Recordemos que el sellar la carne antes de guisarla evita que quede seca y acentúa su sabor. Si se hace en olla rápida, ganamos tiempo pero no se concentran tanto los sabores. Además para cocinar con vino hay que cocer lentamente; el fuego es enemigo del vino, cada vez que se llegue al hervor se pierden propiedades del mismo. En la cocina los vinos se añaden al principio para elaborar la salsa por reducción, recoger sabores, ayudar a que se ablande la carne y por supuesto , para darle un sabor espectacular.

Aunque ya os he comentado las cualidades nutritivas de la carne de ternera en anteriores recetas, haremos un pequeño recordatorio. Es una carne roja por su contenido en mioglobina, responsable de ese color. La mioglobina es una proteína (igual que la hemoglobina de la sangre) que está formada por aminoácidos (sus “ladrillos” o unidades estructurales) y tienen además un grupo hemo que contiene hierro. Así las carnes rojas son muy ricas en hierro, que además es hemo (nuestro organismo lo absorbe con mucha más facilidad que el de las verduras, cereales y legumbres).

Es una carne rica en proteínas HBV (de buena calidad o alto valor biológico). Por ejemplo, 100 gramos de ternera aportan 21 gramos de proteínas. Tiene niveles importantes de vitaminas del grupo B: B2, B3, B6 y sobre todo B12, que sólo se encuentra de forma natural en alimentos de origen animal. También destaca su contenido en vitamina A y en minerales como hierro, iodo, selenio, potasio, magnesio, fósforo y zinc (el cual también se aprovecha mejor que el de los vegetales). Su contenido en grasas, en general, es bajo (dependiendo de la pieza). Tiene dos veces el hierro, seis veces la vitamina B12, y ocho veces el zinc que la pechuga de pollo (y es menos grasa que los muslos de pollo).

Esta receta contiene un plus interesante para la salud, el vino. Seguramente todos conocéis algún “remedio de la abuela” a base de vino con otros alimentos (miel, azúcar, frutas,…) para combatir la gripe y los resfriados. Aquí en Galicia en muchas zonas se le daba hasta a los niños. ¿Y dónde está el porqué de sus efectos reparadores? Pues principalmente en su contenido en taninos y polifenoles, que tienen efectos antivirales. Además de éstos, contiene otros compuestos antioxidantes como el resveratrol, flavonoides (quercitina) y antocianatos (pigmentos vegetales presentes sobre todo en la uva negra).

La mayoría de las sustancias beneficiosas se acumulan en el hollejo de la uva. El vino tinto es más beneficioso que el blanco debido a que en su proceso de elaboración se deja la piel y las pepitas, permitiendo que sus sustancias beneficiosas pasen al vino. Además, la uva negra es más rica en taninos y polifenoles.

Actualmente, y consumido con moderación, se le atribuyen al vino multitud de propiedades para nuestro organismo, como la protección ante el Alzheimer y enfermedades cardiovasculares, retraso de los efectos del envejecimiento, acción antiespasmódica, activación de la secreción biliar, acción antibacteriana, efecto antihistamínico (si no se es alérgico al vino o a la uva, claro), protección de las paredes arteriales (fortaleciendo el colágeno y la elastina que las forman), aporte de minerales y oligoelementos como magnesio, zinc, litio, calcio y potasio, aporte de hierro (positivo en casos de anemia) y estímulo de los órganos gustativos y olfativos (que ayuda en la anorexia o falta de apetito).

Y para terminar os dejo aquí una receta antigripal hecha con vino, de las muchas que podéis encontrar, ya que estos días nos ha tocado a muchos sufrir los cambios de tiempo: Se mezclan 300ml de vino (los más adecuados son los más tintos, que contienen más polifenoles y taninos), con una o dos cucharadas de azúcar o miel, dos o tres gajos de naranja y limón triturados y un toque de canela, pimienta y anís. Se calienta hasta un primer hervor (el vino hierve a 70ºC), se cuela, se bebe y a reposar a la cama.

Buenos días y hasta la receta del miércoles.

 

 

 

Ñam

© 2014 Minia García buzon@lacocinademinia.es