Carne estofada

 

 

ISO, VELOCIDAD, DIAFRAGMA Y UN POQUITO DE SAL

Carne estofada

 

Esta es una de esas recetas que ganan con el tiempo. Por eso es muy buena para dejar preparada de un día para otro. Siempre estará mejor al segundo día.

Y si no se come todo, se congela y para otra ocasión. Mantiene perfectamente su sabor. Al no tener patatas ni arroz no da ningún problema en el congelado.

 

Los ingredientes son:

- Carne de ternera cortada en cuadrados

- una cebolla

- 4 zanahorias

- Un puñado generoso de guisantes

- Tomillo

- Un vaso de vino de coñac

- Caldo de carne

- Aceite

- Sal

- Alcachofas

 

 

Paso 1

Salamos la carne y la "sellamos", es decir la pasamos por aceite caliente hasta que se dore por fuera. El mejor recipiente para hacer esta receta es una olla de barro, de las de toda la vida.

Retiramos y reservamos.

Paso 2

Limpiamos las verduras y las cortamos en trozos grandes. Las echamos al aceite anterior y les damos unas vueltas.

Le agregamos caldo hasta que naden bien en el. Añadimos también el tomillo y el coñac.

 

Paso 3

Dejaremos que se hagan las verduras hasta que queden bastante blandas. Entonces agregaremos la carne y dejaremos que se acabe de hacer todo junto.

Se puede servir con unas patatas fritas en cuadrados.

En mi caso he agregado también unas alcachofas al final, ya que son en conserva.

Buen provecho

 

Los consejos de Gemma:

 

 

 

 

 

Un buen estofado de carne entra muy bien en este tiempo, en el que ya nos acompaña la lluvia y empiezan a descender las temperaturas.

Es una receta sencilla y económica que podemos hacer de un día para otro. Se trata de un plato principalmente protéico (debido a la carne y los guisantes), aunque también contiene hidratos de carbono que son aportados por la fécula de la zanahoria y por los guisantes, y vitaminas, aportadas por todos los alimentos. Podemos acompañarlo de unas patatas fritas en dados o asadas, o una ensalada de arroz o pasta de entrante, para incorporar al menú, por un lado hidratos de carbono y por otro, verduras en crudo.

Para preparar un guiso o estofado debemos buscar cortes de carne que sean tiernos y jugosos, que la carne no quede seca y se deshaga en la boca después de la cocción.

Una buena opción es el jarrete o morcillo, que es la parte alta de las patas, la misma que el ossobuco, aunque la carne de aguja también es muy buena para el estofado cortada en trozos, preparando ragout, o haciéndola a la jardinera, con guisantes y zanahorias como en la receta de hoy.

Otras opciones para guisar son la aleta, la llana, el rabillo o el redondo; la aleta y el redondo se suele utilizar a menudo para horno, pero ambos cortes sirven también para guiso o estofado.

Hay otras partes como las carrilleras o el rabo que aunque parecen duras antes de cocinar, quedan muy melosas, pues las fibras de colágeno gelifican con una cocción lenta y a temperatura media.

Como ya hemos comentado el sellar la carne evita que quede seca y acentúa su sabor y después se debe cocinar a fuego lento durante el tiempo que sea necesario. Si se hace en olla rápida, ganamos tiempo, pero perdemos parte del sabor tradicional del guiso.

Las cocciones de los estofados son prolongadas para que el colágeno presente en los tejidos conectivos se convierta en gelatina. Así quedan mucho más blandas y los músculos se terminan deshilachando (como en la ‘ropa vieja’).

La carne de ternera es rica en proteínas HBV, y hierro hemo. Destaca su alto contenido en retinol, vitamina B12, vitamina A, vitamina B2, vitamina B3, vitamina B6, hierro, selenio, fósforo, potasio, calcio, magnesio y zinc. Su contenido en grasas, en general, es bajo (dependiendo de la pieza). Tiene dos veces el hierro, seis veces la vitamina B12, y ocho veces el zinc que la pechuga de pollo (y es menos grasa que los muslos de pollo).

Minia añade tomillo a la receta, y es una de las especias que más utilizo yo en la cocina, sobre todo para carnes (ternera, cerdo, pollo o conejo) pero también para verduras; un poquito en la ensalada queda genial, y por ejemplo a las judías verdes en revuelto con huevo, jamón serrano y tomate frito le da un toque riquísimo.

La alcachofa, tan famosa en las dietas de adelgazamiento, es otra verdura muy adecuada para los guisos de ternera, pues le da un sabor muy especial, aunque no suele encontrarse fresca fuera de temporada, y no es de las verduras más baratas, pero siempre tenemos la opción de utilizarla en conserva.

 

La alcachofa es rica en vitaminas del complejo B: B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), B6 piridoxina), B9 (ácido fólico), y vitamina E. También es rica en minerales como el potasio (que tiene efecto diurético y de eliminación de toxinas), magnesio, fósforo, calcio y zinc.

Es abundante en fibra, que favorece el tránsito intestinal, y tiene cantidades importantes de inulina, un hidrato de carbono complejo que regula también el tránsito intestinal, favorece el peristaltismo y tiene un marcado efecto prebiótico, pues estimula el crecimiento de la flora bacteriana beneficiosa del intestino.

En la composición de la alcachofa hay una serie de sustancias que no destacan por su cantidad, pero sí por sus efectos en el organismo: Cinarina y cinaropicrina (compuestos aromáticos responsables del sabor amargo de la alcachofa. La cinarina se conoce por su efecto diurético y colerético o estimulador de la formación de bilis y expulsión de grasas, y se está estudiando el papel preventivo de la cinaropicrina en enfermedades tumorales), ácido clorogénico ( compuesto fenólico con capacidad antioxidante), esteroles (con capacidad para limitar la absorción del colesterol en el intestino), cinarósido (flavonoide de acción antiinflamatoria)

Esta verdura ayuda en la digestión de alimentos grasos y colabora en la descongestión del hígado. Es diurética, depurativa, desintoxicante, colerética y hepatoprotectora., y ayuda a disminuir el índice glucémico de los alimentos.

Conviene usar guantes mientras se preparan y limpian para evitar que la piel se tiña, pues se oxidan y se ennegrecen con rapidez en contacto con el aire. Esto se evita si se frotan con medio limón, se rocían con zumo de limón o vinagre o se añade al agua de cocción.

Los guisantes son muy versátiles en la cocina, muy utilizados en guisos, tanto de pescados como de carnes, como en este caso, pero también en arroces, paellas, revueltos, ensaladillas, etc.

Para no alargarnos más, en otro momento hablaremos de las bondades de los guisantes y las zanahorias, que seguro que Minia nos brindará la ocasión.

Buen provecho y hasta la receta del viernes.

 

 

Ñam

© 2014 Minia García buzon@lacocinademinia.es