Espaguetis boloñesa

 

 

ISO, VELOCIDAD, DIAFRAGMA Y UN POQUITO DE SAL

Espaguetis boloñesa

 

 

 

Son muchas las formas de preparar la pasta, pero la boloñesa es la favorita.

Además, le va tanto a los espaguetis, como a los macarrones, como a los tallarines, como a toda forma de pasta.

Eso sí, hacer una buena salsa boloñesa no es echar la carne picada y el tomate en la sartén y punto. La salsa boloñesa original lleva bastante más tiempo hacerla, pero os puedo asegurar que se nota la diferencia.

Os voy a presentar mi forma de hacerla, que es bastante parecida a la original y ya me diréis si cambia la cosa o no.

 

 

Los Ingredientes son:

- 1 kilo de carne picada (mitad cerdo, mitad ternera)

- Medio litro de tomate triturado

- Un vaso de vino tinto

- Un vaso de caldo de carne

- 150 grs de bacon picado

- Una cebolla

- Aceite

- Una cucharada de orégano

- Una cucharada de postre de pimienta negra

- Una cucharada de salvia

- Una cucharada de postre de azúcar

 

Paso 1

Picamos muy menuda la cebolla y la pondremos a fuego medio hasta que empiece a hacerse transparente.

Paso 2

Agregamos la carne picada y el bacon y removemos para que se haga bien por todas partes. Hasta que empiece a blanquear. En ese momento agregaremos el vino y subiremos el fuego hasta el punto de ebullición, para que pierda el alcohol.

Paso 3

Entonces bajaremos el fuego otra vez a temperatura media y le agregaremos el caldo, la mitad del tomate, la cucharada de azúcar, el orégano, la pimienta y la salvia.

Paso 4

Dejaremos que se haga a fuego bajo durante una hora, removiendo de vez en cuando. Se perderá mucho líquido, pero ahí es donde radica lo bueno de esta salsa, pues se intensifica su sabor.

Paso 5

Cuando haya pasado la hora, agregamos, poco a poco, el resto del tomate. Dejaremos que se mezcle con el resto de la salsa y apagaremos el fuego. Ya está lista.

Paso 6

Coceremos la pasta como indica el fabricante y, poco antes de que esté en su punto, le quitaremos el agua y pondremos un poco de aceite en la olla en la que la hayamos hecho. Pondremos entonces la pasta con el aceite a fuego fuerte para secarla bien y que quede al dente.

 

Buen provecho.

Los consejos de Gemma:

 

Que levante la mano a quien no le guste un buen plato de espaguetis boloñesa; seguro que sois pocos. Aunque es una receta originaria de Italia, la tenemos totalmente adoptada y casi la consideramos como nuestra, y todos la hemos hecho alguna vez (o casi todos).

Es un plato energético y bastante completo, aunque podemos completar el menú con una ración de ensalada; recordemos que debemos tomar 2 ó 3 raciones de verdura diarias, a poder ser una en crudo, aparte de las 2 de fruta.

Es principalmente hidrocarbonado, pero también muy protéico, y bajo en grasas (aunque depende de las piezas que elijamos para la mezcla de carne picada, y de la cantidad de grasa del bacon). No es recomendable comprar carne picada ya hecha, pues no conocemos la cantidad de grasa que puede contener, aparte de otros aditivos que se le añaden para mejorar su conservación y su color. Como bien apunta Minia es mejor elegir una buena pieza de ternera y otra de cerdo, y pedir que nos la pique el carnicero.

La pasta es un pilar básico en nuestra alimentación y combina muy bien con gran variedad de alimentos, sobre todo verduras, ensaladas y carnes. Como recordatorio: al igual que en el arroz sus proteínas no son completas (carece del aminoácido lisina), con lo que al combinarla con otros alimentos protéicos (carne, huevo, leche, legumbres, verdura, frutos secos,…), aumentamos la calidad de sus proteínas, convirtiéndolas en proteínas HBV o de alto valor biológico, además de que ayudamos a que la dieta sea más completa y equilibrada y proporcionamos un aporte de nutrientes adicionales (como por ejemplo más vitaminas y minerales).

Las pastas son ricas en almidón o hidratos de carbono complejos de lenta absorción (con bajo índice glucémico y que mantienen constante el nivel de glucosa en sangre), y en proteínas (12-13%), y muy bajas en grasas y colesterol. Contienen vitaminas del grupo B y una cantidad aceptable de fibra, sobre todo si se trata de pastas integrales, que además al contener la cáscara del cereal, aportan mayor cantidad de vitaminas del grupo B, vitamina E, ácido fólico y minerales como el calcio, magnesio o fósforo.

Si habéis consultado algunas recetas de este blog, ya sabréis que no comulgo con la moda de eliminar los hidratos de carbono de la dieta ; dietas como la Atkins, Dukan y otras mil del estilo me parecen un peligro para la salud pública . Teniendo en cuenta que los hidratos de carbono deben suponer el 50-60% de la energía aportada en la dieta diaria, si bajamos drásticamente este porcentaje, aumentará sí o sí el aportado por grasas y proteínas (es una cuestión matemática).

Al consumir mayor porcentaje de grasas, aumenta el colesterol y los triglicéridos (aterosclerosis, problemas cardiovasculares,…) y hay un sobreesfuerzo del hígado.

El organismo se ve obligado, por un lado, a metabolizar y excretar más proteína de la necesaria, y por otro, a obtener la glucosa (necesaria para el cerebro y todas las células del cuerpo) a través de las proteínas, y a formar cuerpos cetónicos a partir de la grasa para nutrir algunos órganos vitales (estos cuerpos cetónicos van a alimentar entonces órganos tan importantes como el cerebro, a pesar de no ser el “combustible” ideal, como lo es la glucosa).

El exceso de proteínas provoca una disminución del PH, volviéndolo ácido. Todo esto provoca una mayor concentración de tóxicos y una sobrecarga y sobreesfuerzo en el hígado y el riñón, disminuye la absorción del calcio aumentando la descalcificación ósea, aumenta el ácido úrico, y la concentración en sangre de amonio. También hay alteraciones hormonales debido a la acidosis, aparte de producir un fuerte olor a amoníaco del sudor y el aliento.

Un gran riesgo de la cetosis y la acidosis es que, en gran cantidad, pueden provocar daño cerebral, son tóxicas para las células nerviosas, incluso existe peligro de shock o coma por cetosis. Pueden darse alteraciones cardíacas (se han dado casos de muerte súbita por fallos en la capacidad contráctil del corazón) y hay mayor riesgo de enfermedades crónicas (por el aumento de la acidez de los fluidos corporales)

Los alimentos protéicos además son ricos en purinas, que se convierten en ácido úrico, provocando problemas de gota (cristalizaciones en las articulaciones) y la formación de piedras o cálculos en los riñones.

Por otro lado se pierde músculo, pues las proteínas no crean nuevos tejidos, sino que son utilizadas para obtener energía, con lo cual nuestro metabolismo se vuelve más lento. Esto conlleva la aparición de fatiga, náuseas y apatía, y al tener un metabolismo más lento existe una mayor tendencia a engordar al abandonar la dieta, lo que llamamos “efecto rebote” o “efecto yo-yo”.

Nuestro cuerpo además tiene “memoria histórica”, si lo sometemos a ayuno o a bajo aporte calórico un tiempo, después tiende a acumular más reservas en previsión de que lo volvamos a someter a ello. Así es que, en cuanto abandonamos las dietas hiperprotéicas, recuperamos el peso anterior, e incluso más.

Con todo este rollo lo que quiero resaltar es que la mejor dieta para adelgazar es aquella en la que reducimos el consumo medio de calorías, pero que incluye de forma equilibrada todos los macronutrientes (50-60% de hidratos de carbono, 10-15% de proteínas y 25-30% de grasas) y alimentos de todos los grupos. Se pierde peso de forma más lenta, pero se mantiene, y es compatible con una buena salud.

En algunos países pobres la alimentación es casi exclusivamente glucídica, basada en harinas y cereales, mientras que actualmente en los países más desarrollados (si es que al nuestro se le puede incluir en esa definición) los porcentajes de glúcidos en la dieta tienden a ser más bajos de lo que es aconsejable (lo que implica lo explicado anteriormente, además de no aportar cantidades suficientes de fibra, de vitaminas y de minerales)

Así que animaos con esta receta, y por supuesto a mantener el pan, pastas y cereales en vuestros menús.

Buen fin de semana y hasta la receta del lunes.

 

 

Ñam

© 2014 Minia García buzon@lacocinademinia.es