Yemas de Santa Teresa

 

 

ISO, VELOCIDAD, DIAFRAGMA Y UN POQUITO DE SAL

Yemas de Santa Teresa

 

 

Lo de que estos deliciosos dulces tengan ese nombre tiene su explicación: se llaman yemas claramente porque están hechas exclusivamente con esa parte del huevo, y lo de santa Teresa debe de ser porque hay que tener más paciencia que un santo para hacerlas, y la Santa Teresa debió de ser de las que beatificaron por esta razón.

Lo más engorroso de esta receta es el almíbar. Lo dicho, armarse de paciencia para que quede en el punto perfecto, que si no queda, no va lo demás.

 

Los ingredientes:

- 9 yemas de huevos (he puesto esta cantidad pues las claras son justo las que necesitamos para el Angel Cake)

- 75 grs de agua

- 150 grs de azúcar

- azúcar glass para el rebozado

 

 

Paso 1

En este primer paso vamos a separar las yemas de las claras y batimos las yemas pero evitando que les entre demasiado aire. No tienen que blanquearse, simplemente quedar bien mezcladas. Aquí le vamos a llevar la contraria a James Bond, mezclado, no agitado.

Paso 2

Vamos a poner al fuego el agua y el azúcar y vamos a mezclarlos enérgicamente.

Dejaremos a fuego medio-bajo durante aproximadamente media hora, sin dejar de remover en ningún rato, pues se puede cristalizar el azúcar y perderse el almíbar.

Tiene que quedar al punto de bola. ¿y que es el punto de bola? Se puede hacer la prueba mojando una espumadera y, si la levantamos y soplamos por los agujeros, se nos hacen unos globos.

Ese sería el punto.

 

Paso 3

Una vez listo el almíbar vamos a agregárselo a las yemas poco a poco y desde una altura suficiente como para que se enfríe en el camino que baja, como si lo estuviéramos escanciando. Removemos sin cesar las yemas.

Cuando esté todo el almíbar incorporado, vertemos de nuevo todo en la pota que tengamos al fuego y ponemos a una temperatura media-alta hasta que empiece a cuajar el huevo, removiendo sin parar y sin dejarnos ninguna esquina de la pota.

Hay que tener cuidado que no se cuaje demasiado, sino se empiezan a hacer grumos y sabe a huevo cocido y no a las yemas.

 

 

Paso 4

Una vez cuajado el huevo, lo pondremos estirado en una fuente para que enfríe lo más rápido posible.

Cuando esté frío, y ayudándonos del azúcar glas, vamos haciendo bolitas y las vamos introduciendo en los capacillos de bombones.

Dejaremos que se enfríen en la nevera para que endurezca la capa de azúcar superior de las bolitas.

Buen provecho

 

 

Si hay un alimento estrella en nuestra alimentación, protagonista de infinidad de preparaciones culinarias y platos, tanto salados como dulces, ése es el huevo. Lo podemos encontrar en infinidad de recetas, como ingrediente principal o como espesante por sus propiedades aglutinantes.

La yema supone un tercio del peso total del huevo, y tiene un elevado contenido en grasas (la clara no las contiene), con lo que resulta un alimento muy nutritivo y calórico, y en esta receta, junto al azúcar lo convierten en un plato altamente energético.

Una buena parte de las proteínas, más de la mitad, también se encuentran en la yema (un 17.5% frente al 11% presente en la clara).

Tiene un aporte elevado de vitaminas del grupo B (B1, B2, B5, B7, B9, B12) y también de vitaminas liposolubles (A, D, E y K). Toda la vitamina A, D y E del huevo se encuentran sólo en la yema y es de los pocos alimentos que contienen vitamina D de forma natural, la cual interviene en la absorción y fijación del calcio.

También contiene cantidades importantes de minerales como el fósforo, el hierro, el calcio, el potasio, el zinc o el azufre.

Es rico en antioxidantes como la luteína y la zeaxantina que intervienen junto a la vitamina A en la prevención de enfermedades oculares.

Su color amarillo o anaranjado se debe a su contenido en xantofilas, antioxidantes del grupo de los carotenoides, que varían dependiendo de la alimentación de la gallina (pues ésta los obtiene de la alfalfa o de los granos como el maíz)

Las proteínas del huevo, tanto de la clara como de la yema, son responsables de los fenómenos de coagulación, lo que resulta muy interesante para la industria alimentaria (pastelería, charcutería). Asimismo, las propiedades emulsionantes de la yema son de gran importancia para preparar salsas, cremas o helados.

Para no tener sorpresas desagradables es muy importante conocer el grado de frescura del huevo. Hay diversas maneras de comprobar si un huevo es fresco, o si por el contrario está ya un poco viejete. Sin necesidad de cascarlo, si agitamos el huevo y percibimos un golpeteo, indicará que el huevo no está muy fresco, pues la clara está más fluída o “suelta” y entonces la yema golpea la cáscara. Si cascamos entonces el huevo veremos que la clara se extiende por el plato, es decir, está más líquida. En un huevo fresco, la clara está gelatinosa, y está alrededor de la yema.

También nos podemos fijar en la yema, cuanto mayor sea su altura, es decir, cuanto más tienda a la esfericidad, más alta será también la calidad del huevo.

Un método que conocemos todos para ver a grosso modo el grado de frescura o “edad” del huevo consiste en comprobar su flotación en disolución de sal. Para ello se prepara una disolución de sal y agua (12 g de sal por cada 100 ml de agua) e introducimos el huevo. Si se hunde, tenemos un huevo del día, si se queda en el interior flotando sin llegar al fondo, tiene tres días, y si va a la superficie, tendremos un huevo de más de cinco días. También lo podemos hacer con agua sola: el huevo fresco se hunde en el vaso. A medida que pasan los días, se va evaporando parte del agua del interior a través de los poros de la cáscara, lo que hace que aumente la cámara de aire que hay en su interior. Cuando flotan, es signo de alteración o mal estado.

Ojo también con el modo de conservarlos en casa, en ningún caso debemos lavar los huevos para guardarlos en la nevera, los lavaremos en todo caso en el mismo momento en que los vamos a consumir. Su cáscara es porosa, y si lo lavamos eliminamos la película protectora que ésta tiene, con lo cual queda expuesta a los gérmenes que se le puedan acercar y penetrar en su interior. No hace falta refrigerarlos si los vamos a consumir en breve, pero en la nevera se conservan por más tiempo, y siempre con la punta hacia arriba.

Hay otras maneras tradicionales de conservarlos como son introducirlos en salmuera (se conservan más de un mes), enterrarlos en sal seca o cenizas de madera, pincelarlos con glicerina, …

Una curiosidad: la porosidad de su cáscara y el intercambio gaseoso con el medio lo conocen bien las gentes del Périgord francés, al suroeste del país, que ponen huevos con una trufa en un tarro hermético durante tres o cuatro días , y a continuación preparan estos huevos revueltos o en tortilla sin la trufa, pero con todo su sabor.

Las yemas de Santa Teresa, al contener gran cantidad de azúcar, se conservan bien en el frigorífico, así que no hace falta comérselas de una sola vez, dejad unas poquitas para luego. Que aproveche y nos vemos en la receta que viene

Los consejos de Gemma

 

Ñam

© 2014 Minia García buzon@lacocinademinia.es