Tiramisu

 

 

ISO, VELOCIDAD, DIAFRAGMA Y UN POQUITO DE SAL

Tiramisu

El tiramisú es un postre de origen italiano, pero que ha hecho suyo medio mundo y está incorporado a la mayoría de cartas de nuestros restaurantes. Es un postre que no falla, fresco, rico y cremoso. Normalmente huimos de hacerlo en casa, sin embargo es una receta muy fácil y muy rapidita, pero algunos escuchan lo de las claras a punto de nieve y se echan atrás.

Para que el tiramisú cuaje hay quien recurre a una solución fácil que es añadir 2 láminas de gelatina. Podemos poner el azúcar en un cazo con un poco de agua y la gelatina previamente remojada y calentar. Cuando el azúcar se haya deshecho completamente lo retiramos del fuego hasta que se enfríe un poco, y después añadimos las yemas y batimos. Cuando esté completamente frío añadimos el mascarpone y las claras montadas.

El truco del pellizco de sal para montar las claras ya lo conoceríais muchos, yo ayer mismo leí en un artículo otro truco que ya había escuchado en alguna ocasión, y es añadirles un pellizco de bicarbonato.

Es una receta calórica, rica en hidratos de carbono aportados por los bizcochos y el azúcar, y en grasas, aportadas por el huevo y sobre todo, el queso mascarpone

En esta receta el mascarpone es el ingrediente clave (os recomiendo que compréis una marca italiana, como Galbani o Zanetti). Tiene la cremosidad idónea para esta receta; es un queso fresco italiano que se ha hecho muy popular en nuestra cocina, muy versátil, que podemos utilizarlo tanto en recetas dulces como saladas (por ejemplo se utiliza para acompañar el panetone y para enriquecer y “mantecar” el risotto). Es cremoso, blando, untuoso y consistente, de sabor muy suave y dulzón, con un toque ácido, de color blanco (o amarillento muy claro) y altamente calórico.

La verdad es que técnicamente hablando, no es un queso, más bien un requesón, resultado de añadir un cultivo de bacterias (o ácido cítrico) a la nata de la leche que se usa en la fabricación del parmesano. Sin embargo, suele ser denominado queso de cuajada, aunque como ya digo, su elaboración es semejante a la del yogur.

El original, al igual que la mozzarella, se elaboraba con leche de búfala, pero ahora es más fácil encontrarlo elaborado con leche de vaca.

Hay que tener cuidado, refrigerarlo bien y consumirlo en poco tiempo, pues se pone rancio fácilmente.

Es originario de la región de Lombardía (norte de Italia) y existen dos versiones diferentes sobre su denominación: una cuenta que un gobernante español degustó este queso en aquella tierra y exclamó:¡más que bueno!; y la segunda, pienso que la más probable, es que la palabra mascarpone deriva del término griego “mascherga” , que significa flor de leche .

Al estar unido al tiramisú traspasa fronteras y se convierte en uno de los quesos más famosos del mundo.

Si no encontramos el queso mascarpone hay una manera sencilla de hacerlo en casa. Mirad si es sencillo que sólo necesitamos dos ingredientes, sí sólo dos!!! , que son medio litro de nata y 30 ml de zumo de limón (o el doble si queremos hacer más cantidad). Además debemos contar con un bol, un colador grande y tela de algodón fina o gasa (por ejemplo un sobre de gasas esterilizadas de la farmacia) para que sólo pase líquido. La nata será de montar, la que tiene mayor contenido en grasa (31-36%), cuanto más mejor.

Ponemos la nata en el bol, le añadimos el zumo de limón y batimos para que la nata vaya espesando poco a poco, hasta que de repente parece que solidifica y queda como con aspecto cortado, con grumos por un lado y líquido por otro (es como una mantequilla). Lo volcamos todo en el colador forrado con gasa, que habremos colocado encima del bol, y apretamos un poco para ayudar a que suelte líquido, lo tapamos con gasa, lo cubrimos con film transparente (para evitar que absorba olores) y lo metemos en la nevera 24 horas, tras las cuales batimos para que adquiera consistencia cremosa… y listo!! Salen más o menos 250 g de queso, justo lo que necesitamos para esta receta.

Consultando he encontrado otras muchas recetas en las que sólo se mezclan los dos ingredientes, sin batir, otras en las que se deja de batir cuando la nata está a medio montar, y otras que le añaden dos cucharadas de azúcar glass; amigos, será cuestión de probar….

Otras alternativas para sustituir el mascarpone son utilizar queso de untar tipo Philadephia, o mezclarricotttao requesón con nata y un poco de azúcar, pues dicen que el sabor es más parecido que el queso de untar, así como la textura.

Es recomendable consumirlo moderadamente, pues es muy calórico, aporta sobre 400-500 calorías por cada 100 gramos, en su mayoría procedentes de la grasas, (pero bueno, pensad que son 250 g para toda la receta); además tiene un 6% proteínas y pocos carbohidratos. Pero también aporta vitaminas A, D y del grupo B, calcio, fósforo y potasio, y una pequeña cantidad de hierro.

La receta original del tiramisú es ésta, pero podéis inventar vuestra propia receta casera: por ejemplo podéis utilizar galletas crujientes, galletas de mantequilla, brioches o incluso pan de jengibre en lugar de los bizcochos de soletilla, o sustituir el café por chocolate, como indica Minia, o zumos, licor, sirope, caramelo suave; también añadirle al café un par de cucharadas de brandy, ron, oporto, amaretto o marsala. Hay quien incorpora ralladura de limón a la mezcla. También podéis incluir ingredientes a vuestro gusto entre los bizcochos y la crema: frambuesas, manzana caramelizada o compota, peras, coco rallado, crema de castaña, dulce de leche,…. E incluso ya veis que podéis elaborar vosotros mismos el mascarpone; eso sí, ya hay que programarse, porque entre que el queso necesita 24 horas para “sudar”, y el tiramisú algunas horas de nevera, hace falta previsión.

Que tengáis suerte con la receta si os animáis!! Buen fin de semana y hasta la receta del lunes, un plato de horno dulce-salado que seguro os gustará!!

 

 

 

Otro de los hits de la gastronomía italiana.

Lo bueno que tiene este postre es que es muy rápido de preparar y que no necesita mucho tiempo de reposo, lo cual nos viene de perlas en una comida improvisada.

Para aquellos que tengáis niños o que, simplemente, no os guste el café, "que habelos, hainos", y yo en casa tengo uno, una buena alternativa es sustituirlo por leche o por un colacao.

En este caso recurrí a los bizcochos de soletilla o savoriardo, como se denomina en italiano, ya hechos, pero se puede hacer la base con un bizcocho tipo genovés.

 

 

Los ingredientes son:

- 2 huevos

- 250 grs de queso mascarpone

- 2 cucharadas de azúcar

- Bizcochos de soletilla

- Un vaso de café, leche o colacao

- Tableta de chocolate para hacer rayada (con 10 grs llega)

- Una pizca de sal

 

Paso 1

Separamos las yemas de las claras.

Paso 2

Agregamos una pizca de sal a las claras y las montamos a punto de nieve.

Paso 3

Añadimos el azúcar a las yemas y batimos hasta que blanquee y doble el tamaño. Lo mejor para esto es utilizar las varillas con las que hemos montado las claras.

Paso 4

Añadimos el queso a las yemas y mezclamos bien.

Paso 5

Poco a poco vamos incorporando las claras montadas sin batir fuerte, para evitar que no se deshagan las burbujas de aire.

Paso 6

En una fuente ponemos los bizcochos en la base de forma ordenada, sin que monten unos en otros y sin que queden muchos espacios vacíos.

Paso 7

Repartimos el café de forma homogénea sobre todos los bizcochos. Si queda algo de líquido no nos preocupemos, que lo chupa. Lo importante es que estén lo suficientemente mojados como para que cojan el sabor pero sin estar tan empapados que fueran papurrientos.

Hay quien moja primero los bizcochos en café y después los va colocando en la base, pero de esta forma tendemos a empaparlos más.

También hay quien añade limonchelo al café, pero a mí, personalmente, no me gustan los postres con sabor a alcohol.

Paso 8

Cubriremos los bizcochos con la crema elaborada anteriormente. Podemos hacerlo en dos tandas, como si fuera montando una lasaña, de tal forma que, entre capa y capa echaremos un poco de chocolate espolvoreado. Al final de todo espolvorearemos chocolate y meteremos en la nevera hasta el momento de servir.

Buen provecho.

 

 

Los consejos de Gemma:

 

 

 

 

 

Ñam

© 2014 Minia García buzon@lacocinademinia.es