Caldo de repollo

 

 

ISO, VELOCIDAD, DIAFRAGMA Y UN POQUITO DE SAL

Caldo de repollo

Cuando llega el frío el cuerpo pide comida de cuchara.

En Galicia es muy típico el caldo de grelos, aunque el caldo de repollo es una buena opción con un sabor más suave, sobre todo para los niños.

Esta receta la he elaborado de una manera muy sencilla, aunque quien quiera le puede agregar hacia el final de la cocción un chorizo casero, el cual le da un sabor muy especial.

 

 

Los Ingredientes son:

- Un puñado generoso de alubias blancas

- Un repollo

- Seis patatas grandes

- Un hueso de jamón

- Un trozo de jarrete de ternera (si puede ser con hueso, mejor)

- Un trozo de tamaño de una nuez de unto

- Sal

 

 

Paso 1

Ponemos el día anterior las alubias a remojar. Con mucha agua para que hinchen bien.

Paso 2

En una pota echamos mucha agua- como 5 litros- y pondremos a fuego medio-alto las alubias junto con las carnes y el unto durante unas tres horas.

Paso 3

Una vez que estén las alubias blandas (lo probamos pinchando un tenedor), agregamos las patatas peladas y cortadas en cuatro trozos, así como el repollo, que habremos limpiado y cortado a mano. Dejaremos que se haga a fuego fuerte durante unos 20 minutos.

Rectificamos el punto de sal y servimos muy caliente.

Buen provecho.

 

Los consejos de Gemma:

 

Y como no, siendo ya tiempo de platos de cuchara, Minia nos trae este caldito de nuestra tierra, ideal para los crudos otoños e inviernos que rigen en Galicia, todo un clásico de nuestra cocina más tradicional.

Es una receta sana, sabrosa y fácil de preparar. Se trata de un plato de lo más completo gracias a la diversidad de ingredientes que aúna. Aporta alimentos de los tres grupos principales: Hidrocarbonados o energéticos (patatas y alubias), proteicos, plásticos o estructurales (carnes y alubias) y vitamínicos y reguladores (verduras).

Así, podemos servirlo como primer plato o como plato único. El recipiente ideal para ello es una cunca de barro, que mantiene muy bien el calor y así es como debe tomarse el caldo, bien calentito.

Para el caldo gallego no hay una receta única, en cada casa se ha heredado generación tras generación un modo particular de hacerlo, ya que antiguamente se le echaba lo que había por casa (igual que el cocido, que cambia notablemente de unas zonas a otras). Pero hay ingredientes que son comunes a todas: las patatas, las habas o alubias blancas, un trozo de carne, verdura de temporada (grelos, nabizas, berzas o repollo) y, cómo no, un poquito de unto. El unto es imprescindible para darle su toque especial y suavizar las verduras. Es una grasa fina, blanca y ligeramente rancia que se obtienen de la tripa del cerdo (es la que cubre el intestino delgado). Para prepararlo se extiende, se sala con sal gorda y se dobla haciendo un rollo, el cual se ahúma. Le da la gracia y el toque de sabor característico al caldo y a otros platos gallegos de cuchara.

En este caso el caldo está hecho con repollo y se le llama también caldo blanco en algunas zonas. Otra opción es añadir carne de cerdo salada como costilla, tocino, lacón e incluso oreja o manitas de cerdo, y también chorizo ceboleiro o “ceboleira”, que lleva cebolla, calabaza picada y está adobado con pimentón dulce y picante.

En muchas casas también se añade al caldo castañas pilongas a mayores, o sustituyendo a las alubias, y en otras se echa harina de maíz para espesar el caldo. Ya veis, mil maneras de hacerlo y un montón de variaciones, así que para gustos, colores, que en cocina cada maestrillo tiene su librillo.

Lo ideal es hacer cantidad, pues de un día para otro está mejor y el caldo adquiere más consistencia. Aunque antiguamente, cuando se hacía mucha cantidad, se hervía de vez en cuando para que no se estropeara, es interesante recalentar sólo las raciones que vayamos a consumir, pues cada vez que hierva perderá vitaminas.

Las patatas es mejor chascarlas o “escacharlas”, es decir, no cortarlas del todo con el cuchillo, sino romperlas o partirlas antes de llegar al final, para que suelten más fécula y engorde el caldo.

Si es temporada podemos hacerlo con alubias frescas; en este caso no hace falta ponerlas a remojo, se reduce el tiempo de cocción y se consigue un caldo más suave y digerible.

Si conseguimos alubias frescas y nos sobran después de hacer la receta, podemos congelarlas antes de que se sequen y usarlas del mismo modo en posteriores recetas.

Si hemos improvisado el plato y no tenemos habas frescas ni secas (ni tiempo para ponerlas a remojo) una opción son las de bote, añadiéndolas al final y dándoles un hervor con el resto de ingredientes, aunque el caldo no recoge el mismo sabor ni textura.

Si el caldo queda demasiado suelto podemos espesarlo como en la fabada asturiana, machacando unas pocas habas y patatas con un tenedor y añadiéndolas después de la cocción.

Las alubias son muy ricas en hidratos de carbono de absorción lenta y en proteínas, pobres en grasas, y son las legumbres que más fibra aportan. Por su elevado contenido en fibra soluble, ayudan a prevenir el estreñimiento, a disminuir el colesterol en sangre y mantener estable los niveles de glucosa.

Las alubias son alimentos muy ricos en fibra, folatos (ácido fólico o vitamina B9), potasio y hierro. Así mismo aportan una cantidad importante de proteína vegetal, aunque es deficitaria en un aminoácido esencial, la metionina.. Sin embargo, las alubias combinadas en un mismo plato con cereales como el arroz, dan lugar a una proteína tan completa como la de cualquier alimento de origen animal. Por ejemplo podemos incluir un arroz con leche como postre, o acompañar este plato con un poco de ensalada de arroz, de tal modo que además estamos incluyendo la ración de verduras en crudo al día recomendada.

Las alubias aportan gran cantidad de vitaminas del grupo B, y ciertos minerales en altas cantidades. Destaca su elevado contenido en hierro, incluso superior que el de las míticas lentejas, y al ser también muy ricas en ácido fólico, son eficaces contra la anemia.

Su elevado aporte de potasio, junto a la escasez en sodio, hace que sean adecuadas para personas con hipertensión, y es diurético y desintoxicante.

Es uno de los alimentos con más magnesio, mineral que regula el funcionamiento del sistema nervioso e inmunológico y que combate la fatiga.

Por su alto contenido en fósforo, interviene en la memoria y en los procesos del sistema nervioso en general.

No se recomienda el consumo de alubias enteras en personas con problemas intestinales, éstas podrán tomarlas pasadas por el pasapurés para eliminar la piel, que resulta indigesta (los hollejos). En caso de sufrir flatulencias, las tomarán también en puré o mezcladas sólo con verduras o patata o arroz para que resulten más suaves. También se pueden añadir condimentos carminativos (hinojo, cominos,…) que facilitan la digestión de estos alimentos y eliminan los gases.

Las alubias secas son alimentos poco perecederos por su bajo contenido en agua, basta con guardarlas en un lugar fresco y seco. Sin embargo, durante su conservación, pueden ser atacadas por el gorgojo, un parásito que come el interior de estas legumbres y las deja vacías. Para evitar esto podemos introducir una cabeza de ajo en el recipiente donde las guardemos. Para terminar os hablaré un poquito del repollo. Al igual que las habas tiene el inconveniente de producir gases o flatulencias en algunas personas. Tienen un alto contenido en agua, muy bajo en grasas y por tanto también en calorías.

Contiene una buena cantidad de fibra, de ácido fólico y de antioxidantes como la provitamina A (que se transforma en vitamina A) y vitamina C, así como cantidades importantes de minerales como el magnesio (importante para el sistema inmunológico) y el potasio, que aporta beneficios diuréticos y depurativos, ayudando en caso de retención de líquidos y a eliminar toxinas.

Pues sin más os animo a tomar un caldito de vez en cuando, que con este plato tenéis uno de los mejores reconstituyentes y revitalizantes de nuestro recetario, vamos, que resucita a un muerto. Feliz lunes y os esperamos en la receta del miércoles.

 

 

 

Ñam

© 2014 Minia García buzon@lacocinademinia.es